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Mürbeteig: das Grundrezept für Plätzchen und Kuchen

Mürbeteig nach der Regel 3-2-1 aus Mehl, Butter und Zucker: das Grundrezept aus der Kochausbildung für Plätzchen, Tartes und Kuchenböden. Mit Tipps, damit er nicht bröselt.

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Mürbeteig – Grundrezept

Ab in die Küche

Vorbereitung
20 Min.
Ruhezeit
40 Min.
Gesamt
1 h
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Zutaten

Zubereitung

  1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden und mit Mehl und Staubzucker rasch zwischen den Händen zu feinen Bröseln zerreiben.

  2. In die Mitte eine Mulde drücken. Ei, Salz, Zitronenschale und Vanillezucker hineingeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. Nur so lange kneten wie nötig, sonst wird die Butter warm und der Teig brüchig.

  3. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

    30 Min. warten

  4. Für Plätzchen den Teig etwa 3 mm dick ausrollen, ausstechen und auf ein Backblech mit Backpapier legen.

  5. Bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 10 Minuten hell backen.

    10 Min. warten

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Darauf kommt es an

Alles kalt halten. Die Butter soll im Teig in winzigen Stücken bleiben und nicht schmelzen. Deshalb kommt sie direkt aus dem Kühlschrank, und Du arbeitest zügig. Wird der Teig beim Kneten weich und glänzend, stellst Du ihn kurz kalt.

Nicht zu lange kneten. Je länger Du knetest, desto fester wird der Teig. Er wird dann beim Backen hart statt mürbe. Sobald er glatt ist, hörst Du auf.

Das richtige Mehl nehmen. Ein Mehl mit wenig Eiweiß wie Type 405, in Österreich glattes Mehl, macht den Teig zart. Warum, erklärt der Artikel zu den Mehltypen.

Kein Backpulver. Mürbeteig bekommt seine Lockerheit allein durch die Butter. Wann Backpulver sinnvoll ist, steht im Artikel Backpulver und Natron.

Varianten

Für Spitzbuben bestreichst Du die Hälfte der gebackenen Plätzchen mit Marmelade und setzt je ein Plätzchen mit Loch darauf. Für einen herzhaften Teig, etwa für Quiche, lässt Du Zucker, Vanille und Zitrone weg und nimmst etwas mehr Salz.

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