Welches Mehl für Pizza, Kuchen und Brot?
Die Typenzahl auf der Tüte gibt an, wie viele Mineralstoffe im Mehl stecken. Für Deinen Teig ist das Eiweiß in der Nährwerttabelle der bessere Anhaltspunkt.
Auf einen Blick
- Pizza:Mehl mit 12 bis 13 g Eiweiß, bei langer Gehzeit am besten Pizzamehl mit einem W-Wert (Maß für die Kleberstärke) von 260 bis 320
- Kuchen:Mehl mit wenig Eiweiß, um 10 g, klassisch Type 405
- Brot und Brötchen:Type 550 mit 11 bis 12 g Eiweiß
- Die Typenzahl:gibt den Mineralstoffgehalt an, nicht die Backeigenschaften. Mehr verrät das Eiweiß in der Nährwerttabelle.
Gleiche Type, anderes Eiweiß
Die Faustregel „405 für Kuchen, 550 für Brot“ stimmt oft, aber nicht immer. Wir haben die Nährwertangaben von 13 Weizenmehlen aus sechs Mühlen verglichen, jeder Punkt ist ein Mehl.
Quelle: Nährwertangaben der Mühlen Geßmann, Hegnacher, Heimatsmühle, Mailänder, Schlingemann und Wagner, abgerufen am 26.09.2026. Einsatzbereiche: Richtwerte von Deine Kochwelt.
Was die Grafik zeigt
Das Diagramm zeigt den Eiweißgehalt in Gramm pro 100 Gramm Mehl, wie ihn die Mühlen auf ihren Produktseiten angeben.
- Type 405 (4 Mehle): 8,9 / 10,0 / 11,0 / 13,0 g
- Type 550 (5 Mehle): 9,8 / 10,6 / 11,0 / 11,0 / 13,0 g
- Type 1050 (4 Mehle): 11,0 / 11,2 / 12,1 / 12,1 g
Hinterlegt sind drei Einsatzbereiche als Richtwerte: bis 10,5 g für Kuchen und Mürbeteig, 10,5 bis 12 g für Brot und Hefeteig, ab 12 g für Pizza mit langer Gehzeit. Der Vergleich ist eine kleine Stichprobe und keine repräsentative Marktanalyse.
Was die Typenzahl auf der Tüte misst
Die Typenzahl gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe als Asche zurückbleiben, wenn man 100 Gramm trockenes Mehl verbrennt. Geregelt ist sie in der Norm DIN 10355.
Quelle: DIN 10355, Grenzwerte für Weizenmehl, abgerufen am 26.09.2026 (öffnet in neuem Tab)
Was die Grafik zeigt
Links ist ein Weizenkorn im Querschnitt zu sehen. Außen liegen Schale und Aleuronschicht, in denen die meisten Mineralstoffe stecken. Innen liegt der Mehlkörper mit Stärke und Kleber-Eiweiß.
Rechts stehen die Mineralstoffgehalte, die DIN 10355 für Weizenmehl vorschreibt, jeweils in Prozent der Trockenmasse:
- Type 405: bis 0,50 %
- Type 550: 0,51 bis 0,63 %
- Type 812: 0,64 bis 0,90 %
- Type 1050: 0,91 bis 1,20 %
- Type 1600: 1,21 bis 1,80 %
Die Mineralstoffe sitzen vor allem in den Randschichten des Korns, sodass eine hohe Typenzahl mehr Schale im Mehl bedeutet: dunklere Farbe, kräftigerer Geschmack und mehr Ballaststoffe. Über die Backeigenschaften, auf die es bei Deinem Teig ankommt, verrät sie kaum etwas.
Die Mehltypen bilden den Rahmen für das Herstellen, Handeln und Inverkehrbringen von Mahlerzeugnissen. Sie sagen allerdings nichts über die spezifische Qualität und die Eignung für bestimmte Backprodukte aus.
Warum das Eiweiß über Deinen Teig entscheidet
Der größte Teil des Eiweißes im Weizen ist Klebereiweiß, das auch Gluten heißt. Beim Kneten verbindet es sich zu einem Netz, dem Kleber, das den Teig dehnbar macht und die Gasbläschen der Hefe festhält.
Als Faustregel gilt: mehr Eiweiß, mehr Kleber. Ein Teig aus eiweißreichem Mehl nimmt mehr Wasser auf, verträgt lange Gehzeiten und lässt sich dünn ausziehen. Wenn das Mehl wenig Eiweiß hat, bleibt der Teig weich und mürbe.
Type 405, Type 550 und Tipo 00 im Vergleich
-
Weizenmehl Type 405
- hellstes deutsches Weizenmehl
- bis 0,50 % Mineralstoffe
- Eiweiß in unserem Vergleich: 8,9 bis 13,0 g
Klassiker für Kuchen, mit viel Eiweiß auch für Hefeteig
-
Weizenmehl Type 550
- etwas mehr Randschichten des Korns
- 0,51 bis 0,63 % Mineralstoffe
- Eiweiß in unserem Vergleich: 9,8 bis 13,0 g
Standard für Brötchen, helles Brot und Pizza mit kurzer Gehzeit
-
Tipo 00
- hellste italienische Stufe, ähnlich 405
- gesetzlich mindestens 9 % Eiweiß
- als Pizzamehl oft 12–13 % Eiweiß und W-Wert auf der Packung
Für Pizza nur, wenn Eiweiß oder W-Wert passen
Welches Mehl für Pizza?
Für Pizza nach italienischer Art, deren Teig viele Stunden oder über Nacht geht, nimmst Du ein Mehl mit 12 bis 13 Gramm Eiweiß. Das entspricht meist einem W-Wert von 260 bis 320. Der Teig lässt sich dann hauchdünn ausziehen, ohne zu reißen.
Wenn der Teig nur wenige Stunden geht, reicht auch ein Weizenmehl 550 mit mindestens 11 Gramm Eiweiß. Im Artikel über Hefe liest Du, wie Du die Hefe an die Gehzeit anpasst.
Drei Irrtümer rund ums Mehl
-
Mythos
Je höher die Type, desto mehr Eiweiß.Fakt
Die Type gibt den Mineralstoffgehalt an. In unserem Vergleich hatte ein 405er mit 13 Gramm mehr Eiweiß als jedes 1050er.
-
Mythos
Tipo 00 ist automatisch Pizzamehl.Fakt
„00“ sagt nur, dass das Mehl sehr hell ist. Ob es eine Pizza mit langer Gehzeit aushält, verraten Eiweißgehalt und W-Wert.
-
Mythos
405 ist Kuchenmehl, 550 ist Brotmehl.Fakt
Oft passt das, aber das Eiweiß schwankt innerhalb einer Type stark, sodass sich 405er und 550er überschneiden. Mehr verrät die Eiweißangabe in der Nährwerttabelle.
Welches Mehl für Kuchen?
Rührteig, Biskuit und Mürbeteig werden zäh, wenn das Mehl zu viel Kleber bildet. Nimm deshalb ein Mehl mit wenig Eiweiß, klassisch Type 405 mit rund 10 Gramm. Eine Ausnahme sind Hefezopf und Hefekuchen, die Type 550 oder ein eiweißreiches 405er brauchen. Was Kuchen ohne Hefe aufgehen lässt, erklärt der Artikel Backpulver oder Natron.
Welches Mehl für Nudeln?
Für getrocknete Nudeln ohne Ei ist Hartweizengrieß die erste Wahl oder Hartweizendunst, der feiner gemahlen ist. In Italien ist für Trockennudeln sogar nichts anderes erlaubt. Für frische Eiernudeln reicht helles Weizenmehl wie Tipo 00 oder 405, weil das Ei den Teig zusammenhält.
Welches Mehl für Brot?
Für helles Brot und Brötchen ist Type 550 der Standard. Brot aus Type 1050 schmeckt kräftiger, wird aber meist weniger locker, obwohl das Mehl oft genauso viel Eiweiß hat wie ein 550er.
Welches Mehl wofür: die Übersicht
-
Rührkuchen, Biskuit, Mürbeteig, Plätzchen
Weizenmehl 405
um 10 g Eiweiß
-
Hefezopf, Brötchen, helles Brot
Weizenmehl 550
11–12 g Eiweiß
-
Pizza mit kurzer Gehzeit
Weizenmehl 550 oder Pizzamehl
11–12 g Eiweiß
-
Pizza mit langer Gehzeit im Kühlschrank
Pizzamehl Tipo 00 oder 0, W 260–320
12–13 g Eiweiß
-
Frische Eiernudeln
Tipo 00 oder Weizenmehl 405
Eiweiß zweitrangig
-
Nudeln ohne Ei
Hartweizendunst oder Hartweizengrieß
-
Roggen- und Roggenmischbrot
Roggenmehl 997 oder 1150 mit Sauerteig
-
Soßen binden
Weizenmehl 405
Das Mehl, das funktioniert hat, gleich mitspeichern
Wenn Dein Pizzateig endlich so wird, wie Du ihn willst, lohnt sich eine Notiz, welches Mehl darin steckt. In Deiner Kochwelt speicherst Du das Rezept samt Mehlsorte, und beim nächsten Mal rechnest Du die Mengen auf die Portionen um, die Du brauchst.
- check Rezepte aus Links, Fotos oder eigenen Notizen speichern
- check Mengen für mehr oder weniger Portionen umrechnen
- check Im Kochmodus bleibt das Display beim Kneten an
Häufige Fragen zu Mehl
check Ist Tipo 00 dasselbe wie Weizenmehl 405? expand_more
Beide bezeichnen das hellste Weizenmehl ihres Landes und sind nach dem Mineralstoffgehalt eingeteilt. Keiner der beiden Namen verrät, wie gut sich das Mehl für Hefeteig oder Pizza eignet. Ein Tipo 00 für Pizza enthält meist deutlich mehr Eiweiß als ein 405er aus dem Supermarkt.
check Kann ich Pizza mit Mehl 405 backen? expand_more
Das geht, wenn der Teig nur wenige Stunden gehen soll und Dein 405er eher viel Eiweiß hat. Soll der Teig lange im Kühlschrank gehen, ist ein Mehl mit etwa 12 bis 13 Gramm Eiweiß die sicherere Wahl, weil der Teig sonst beim Ausziehen reißt.
check Wo finde ich den Eiweißgehalt von Mehl? expand_more
In der Nährwerttabelle auf der Packung, in der Zeile „Eiweiß“, angegeben je 100 Gramm. Den W-Wert drucken vor allem italienische Mühlen auf ihre Pizzamehle.
check Was ist der Unterschied zwischen Mehl 405 und 550? expand_more
Type 550 enthält etwas mehr Randschichten des Korns und damit mehr Mineralstoffe. Meist hat es auch mehr Eiweiß und eignet sich deshalb besser für Hefeteig, Brötchen und Pizza. Schau trotzdem in die Nährwerttabelle, denn sie verrät mehr als die Typenzahl.
check Welches Mehl nehme ich für Nudeln? expand_more
Für Nudeln aus Mehl und Wasser nimmst Du Hartweizendunst oder Hartweizengrieß. Für frische Eiernudeln reicht ein helles Weizenmehl wie Tipo 00 oder 405.
check Warum braucht Roggenbrot Sauerteig? expand_more
Roggen bildet kein Klebergerüst, und seine Enzyme bauen Stärke ab, sodass die Krume ohne Säure klitschig wird. Die Säure aus dem Sauerteig bremst diese Enzyme.
Quellen
(7)
- Bayerischer Müllerbund: Typenregelung für Mehl (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- Verbraucherfenster Hessen: Die Wahl des richtigen Mehls ist Typsache (öffnet in neuem Tab)
- GMF: Mehlwissen (Fachbroschüre für Bäcker, Sonderdruck DBZ) (öffnet in neuem Tab)
- Italien: DPR 187/2001 zu Mahlerzeugnissen und Teigwaren (öffnet in neuem Tab)
- IREKS-Kompendium: Alveograph und Proteinqualität (öffnet in neuem Tab)
- Wikipedia: Mehltype (Grenzwerte nach DIN 10355) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- Nährwertangaben der Mühlen Geßmann, Hegnacher, Heimatsmühle, Mailänder, Schlingemann und Wagner (Produktseiten) – abgerufen am 26.09.2026
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