Mehlschwitze und Soße binden: sämig ohne Klümpchen

Wie Stärke eine Soße bindet

Mehl, Speisestärke und Saucenbinder enthalten Stärke, und die bindet die Soße. Stärke besteht aus winzigen Körnchen, die sich in kaltem Wasser kaum verändern. Erst in heißer Flüssigkeit nehmen sie Wasser auf und quellen. Dabei geben sie lange Stärkeketten ab, die sich zu einem Netz verbinden. Dieses Netz hält die Flüssigkeit fest, und die Soße wird sämig.

Daraus folgen zwei Regeln für jede Bindung mit Stärke. Die Körnchen müssen sich einzeln in der Flüssigkeit verteilen, bevor sie heiß werden. Und wenn sie gequollen sind, zerfallen sie bei zu langem Kochen wieder.

Mehlschwitze: Verhältnis, Farbe und Garzeit

Für eine Mehlschwitze schmilzt Du Butter und rührst die gleiche Menge Mehl hinein. Auf Französisch heißt sie Roux. Das Fett umhüllt jedes Mehlkörnchen und hält es von den anderen getrennt, sodass sich das Mehl später in der Flüssigkeit verteilt, statt zusammenzukleben. Wie lange Du die Mischung anschwitzt, also unter Rühren in der Butter erhitzt, bestimmt ihre Farbe und ihre Bindekraft.

Nach einer Faustregel bindet eine Mehlschwitze etwa das Zwölffache ihres Gewichts an Flüssigkeit. Je 50 Gramm Butter und Mehl reichen also für gut einen Liter. Nach dem Aufgießen muss die Soße noch rund eine Viertelstunde leise köcheln, bis alle Stärkekörnchen gequollen sind und der Geschmack nach rohem Mehl verschwunden ist.

Speisestärke: Kartoffel oder Mais

Speisestärke ist reine Stärke, ohne das Eiweiß und die übrigen Bestandteile des Mehls. Deshalb bindet sie kräftiger als dieselbe Menge Mehl, und Du musst sie nicht anschwitzen. Die Körnchen trennt hier kaltes Wasser: Rühr die Stärke in einer Tasse mit etwas kalter Flüssigkeit glatt und gieß sie unter Rühren in die kochende Soße.

Warum eine gebundene Soße wieder dünn wird

Eine Soße, die Du mit Speisestärke bindest, wird nach kurzem Aufkochen sämig. Köchelt sie danach noch lange weiter, wird sie oft wieder so dünn wie vorher. Die Hitze, die die Stärke zum Binden braucht, zerstört das Netz wieder, wenn sie zu lange einwirkt. Auch Säure und rohes Eigelb schwächen die Bindung.

Binden ohne lange Kochzeit

Mit Mehlbutter dickst Du eine fertige Soße an, die zu dünn geraten ist. Dafür verknetest Du weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen. Auf Französisch heißt diese Mischung Beurre manié. Rühr kleine Kugeln davon einzeln in die heiße Soße, die dabei nicht sprudelnd kochen sollte. Weil das Mehl roh hineinkommt, muss die Soße danach noch einige Minuten köcheln.

Beim Montieren schwenkst Du eiskalte Butterstücke nach und nach in die heiße Soße. Sie darf dabei nicht mehr kochen, weil sich ab etwa 70 °C Fett und Wasser der Butter wieder trennen. Die Butter verteilt sich in feinen Tröpfchen, bindet die Soße leicht und macht sie glänzend. Wie sich Fett und Wasser so verbinden, erklärt der Artikel zum Emulgieren.

Beim Legieren bindest Du die Soße mit Eigelb und Sahne. Verquirl beides, rühr etwas heiße Soße hinein und gib die Mischung dann zurück in den Topf. Danach darf die Soße nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb und bildet Flocken.