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Mayonnaise selber machen: Warum sie hält und warum sie gerinnt

Ein Eigelb bindet mit etwas Zitronensaft einen Viertelliter Öl, wenn das Öl langsam genug hineinläuft. Hier erfährst Du, was dabei in der Schüssel passiert und wie Dir auch Vinaigrette und Hollandaise gelingen.

Auf einen Blick

  • Emulsion:Winzige Öltröpfchen schweben in Wasser, ein Emulgator aus dem Eigelb hält sie auseinander.
  • Mayonnaise:gerinnt, wenn das Öl schneller hineinläuft, als es sich zerteilen lässt. Gieß es erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl zu.
  • Geronnen?:Rühr die Masse tropfenweise in ein frisches Eigelb.
  • Hollandaise:Die Masse darf nicht wärmer als etwa 65 bis 70 °C werden, sonst stockt das Eigelb.

Was beim Emulgieren passiert

Öl und Wasser mischen sich nicht. Schüttelst Du beides in einem Glas, wird die Flüssigkeit kurz trüb, dann steigt das Öl wieder nach oben. Emulgieren heißt, eine Flüssigkeit so fein in der anderen zu verteilen, dass sie dort bleibt.

Bei Mayonnaise bildet das Öl die Tröpfchen, und das Wasser aus Eigelb und Zitronensaft umschließt sie. Weil die Tröpfchen so dicht gepackt sind, wird die Sauce fest und cremig, obwohl sie fast nur aus Flüssigkeiten besteht.

Was Eigelb und Senf zur Emulsion beitragen

Im Eigelb stecken Stoffe, deren Moleküle ein fettliebendes und ein wasserliebendes Ende haben. Der bekannteste davon ist Lecithin. Solche Stoffe legen sich um jedes Öltröpfchen und trennen es von seinen Nachbarn, sie heißen Emulgatoren. Senf enthält ebenfalls Emulgatoren und hilft mit.

Quelle: Eigene Darstellung

Was die Grafik zeigt

Das Schema hat zwei Felder.

  • So hält die Emulsion: Ein Öltröpfchen ist rundum von Lecithin-Molekülen aus dem Eigelb besetzt. Jedes Molekül hat einen wasserliebenden Kopf, der nach außen ins Wasser aus Eigelb und Zitronensaft zeigt, und einen fettliebenden Schwanz, der ins Öl ragt.
  • Zu viel Öl auf einmal: In einer Schüssel schweben unten viele kleine, umhüllte Tröpfchen. Darüber liegt eine geschlossene Schicht Öl, die nicht in Tröpfchen zerteilt wurde.

Die Darstellung ist stark vereinfacht und nicht maßstäblich.

Warum Mayonnaise trotz genug Eigelb gerinnt

Viele Grundrezepte kommen mit einem einzigen Eigelb und einem Esslöffel Zitronensaft auf 250 Milliliter Öl aus. Trotzdem gerinnt die Mischung, wenn das Öl zu schnell hineinläuft. Der Emulgator kann nämlich nur Tröpfchen umhüllen, die es schon gibt.

Die Tröpfchen entstehen erst, wenn der Schneebesen oder das Messer des Mixers das Öl zerteilt. Läuft mehr Öl hinein, als sich zerteilen lässt, gerinnt die Mayonnaise. Außerdem braucht jedes Tröpfchen Wasser um sich herum. Wird die Masse sehr dick, rührst Du deshalb einen Löffel Wasser oder Zitronensaft ein, bevor mehr Öl dazukommt.

Rohes Eigelb mit einem Spiralschneebesen in einer weißen Schüssel

Mayonnaise selber machen: jeder Schritt mit seinem Grund

Als Öl eignen sich Rapsöl oder Sonnenblumenöl, weil sie neutral schmecken. Ein kräftiges Olivenöl kann die Mayo bitter machen. Wie sich die gängigen Öle unterscheiden, erklärt der Artikel Welches Öl zum Braten?

Das brauchst Du für eine klassische Mayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 Esslöffel Zitronensaft oder Essig
  • 1 Prise Salz
  • 250 Milliliter neutrales Öl

Mayonnaise in fünf Schritten

  1. Schritt 1: Zutaten auf Zimmertemperatur bringen

    Zimmertemperatur

    Nimm Ei und Öl rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Kaltes Öl ist zähflüssiger und lässt sich schwerer in feine Tröpfchen zerteilen.

  2. Schritt 2: Eigelb, Senf, Zitronensaft und Salz verrühren

    So ist der Emulgator verteilt, bevor das erste Öl dazukommt.

  3. Schritt 3: Die ersten Tropfen Öl einzeln einrühren

    tropfenweise

    Am Anfang muss jeder Tropfen für sich zerteilt werden. Warte, bis er verschwunden ist, bevor der nächste kommt.

  4. Schritt 4: Sobald die Masse bindet: Öl im dünnen Strahl

    dünner Strahl

    Wird die Masse sichtbar dicker und heller, hat sich die Emulsion gebildet. Ab jetzt verträgt sie einen dünnen Strahl, solange Du ohne Pause weiterrührst.

  5. Schritt 5: Abschmecken und sofort kalt stellen

    Kühlschrank

    Rohes Eigelb kann Salmonellen enthalten, deshalb gehört die Mayo gleich in den Kühlschrank.

Mit dem Stabmixer

Mit dem Stabmixer ist die Mayonnaise in etwa einer halben Minute fertig. Alle Zutaten kommen in ein hohes, schmales Gefäß, das Öl schwimmt obenauf. Setz den Mixer am Boden an und schalte ihn ein, ohne ihn zu bewegen.

Sein Sog holt das Öl von oben zu den Messern, als würdest Du es tropfenweise zugießen. Wenn unten eine helle, cremige Schicht entsteht, ziehst Du den Mixer langsam hoch. Das Gefäß sollte nur wenig breiter sein als der Mixerfuß, sonst erreichen die Messer das Eigelb nicht.

Vinaigrette: die Emulsion für den Moment

Eine Vinaigrette besteht meist aus drei Teilen Öl und einem Teil Essig. Weil ihr das Eigelb und damit ein starker Emulgator fehlt, hält nur Senf sie eine Weile zusammen. Kräftig verschlagen wird sie trüb und leicht dickflüssig, doch nach einiger Zeit trennen sich Öl und Essig wieder. Rühr sie deshalb kurz vor dem Anmachen an oder schüttle sie im Schraubglas noch einmal durch.

Zwei Schälchen auf einem Holztisch, eines mit Senf, eines mit Mayonnaise und Kräutern

Hollandaise: warm aufgeschlagen und empfindlich gegen Hitze

Hollandaise folgt demselben Prinzip, nur warm und mit geschmolzener Butter statt Öl. Du schlägst Eigelb mit etwas Flüssigkeit über dem Wasserbad auf und lässt die Butter langsam hineinlaufen.

Neben dem Tempo zählt hier die Hitze: Wird das Eigelb zu heiß, stockt es zu Klümpchen, die Sauce wird körnig und trennt sich. Wie hitzeempfindlich Eigelb ist, erklärt auch der Artikel über Eier kochen.

Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise und Schnittlauch, daneben gegrilltes Hähnchen auf einem weißen Teller

Temperaturen für die Hollandaise

  • Masse bleibt glatt: 40–70 °C
  • Eigelb stockt, Sauce gerinnt: 70–90 °C
  • Masse: höchstens 65 bis 70 °C: 67 °C
  • Wasserbad: höchstens 80 °C: 80 °C
Ein Küchenthermometer erspart Dir das Raten.

Drei Emulsionen im Vergleich

Merkmal Mayonnaise Vinaigrette Hollandaise

Fett

Öl

Öl

geschmolzene Butter

Emulgator

Eigelb, Senf

Senf

Eigelb

Temperatur

Zimmertemperatur

Zimmertemperatur

warm, Masse höchstens 65 bis 70 °C

Typischer Fehler

Öl zu schnell

Emulgator zu schwach

Masse zu heiß

Worauf es bei jeder Emulsion ankommt

Alle drei Saucen misslingen aus denselben zwei Gründen: Es kommt mehr Fett an, als sich zerteilen lässt, oder es fehlt der Emulgator, der die Tröpfchen trennt. Bei der Hollandaise kommt die Hitze hinzu, weil gestocktes Eigelb nicht mehr emulgiert. Wie Saucen ohne Emulsion dick werden, etwa mit Mehlschwitze oder Stärke, erklärt der Artikel über Soßen binden.

Vegane Mayo mit Aquafaba oder Sojamilch

  • Aquafaba

    • Kochwasser aus einer Dose Kichererbsen
    • Eiweiß aus den Kichererbsen bindet das Öl
    • 3 Esslöffel Aquafaba auf 150 ml Öl

  • Sojamilch

    • ungesüßte Sojamilch
    • Eiweiß aus der Sojabohne bindet das Öl
    • etwa doppelt so viel Öl wie Sojamilch

Zwei Irrtümer rund um Mayonnaise

  • Mythos

    Mayonnaise hält, wenn nur genug Eigelb darin ist.

    Fakt

    Ein Eigelb enthält genug Emulgator für weit mehr als 250 ml Öl. Ob die Mayo hält, entscheiden das Tempo, mit dem das Öl hineinläuft, und genug Wasser, etwa aus Zitronensaft.

  • Mythos

    Ohne Senf wird Mayonnaise nichts.

    Fakt

    Das Lecithin im Eigelb reicht als Emulgator. Senf hilft beim Binden und bringt Geschmack, nötig ist er nicht.

Beim Nachmachen

Eine Hand gießt, eine rührt, das Rezept bleibt im Blick

Beim Mayo-Rühren hast Du keine Hand frei, um das Handy zu entsperren. Speichere Dein Lieblingsrezept in Deiner Kochwelt und koche es im Kochmodus nach: Das Display bleibt an, und Du hakst jeden Schritt ab, sobald er erledigt ist.

  • check Display bleibt beim Kochen an
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Häufige Fragen zum Emulgieren

check Wie lange hält selbstgemachte Mayonnaise? expand_more

Nur kurz. Stell sie sofort in den Kühlschrank und iss sie frisch. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit rät, Mayonnaise mit rohem Ei auch gekühlt nur wenige Stunden aufzuheben.

check Warum wird meine Mayonnaise nicht fest? expand_more

Meist ist das Öl zu schnell hineingelaufen, sodass es sich nicht in feine Tröpfchen zerteilen ließ. Auch sehr kalte Zutaten erschweren die Emulsion. Die flüssige Mayo kannst Du retten, indem Du sie tropfenweise in ein frisches Eigelb rührst.

check Kann ich Mayonnaise ohne Senf machen? expand_more

Ja. Das Lecithin im Eigelb reicht als Emulgator aus. Senf hilft zusätzlich beim Binden und bringt Geschmack, nötig ist er aber nicht.

check Welches Öl eignet sich für Mayonnaise? expand_more

Am besten ein neutrales Öl wie Raps- oder Sonnenblumenöl. Ein kräftiges Olivenöl kann die Mayo bitter machen.

check Warum trennt sich meine Vinaigrette? expand_more

Einer Vinaigrette fehlt das Eigelb und damit ein starker Emulgator. Senf hält Öl und Essig nur eine Weile zusammen. Schüttle sie deshalb kurz vor dem Anmachen noch einmal durch.

check Darf ich in der Schwangerschaft selbstgemachte Mayonnaise essen? expand_more

Besser nicht. Die Verbraucherzentrale NRW rät Schwangeren, kleinen Kindern, älteren und immungeschwächten Menschen von Speisen mit rohen Eiern ab. Eine Alternative ist vegane Mayo mit Aquafaba oder Sojamilch.

Quellen

(6)
  1. Lebensmittelverband Deutschland: Richtlinie für Mayonnaise, Salatmayonnaise und Remoulade (Juni 2024) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  2. Lebensmittelklarheit: Mayonnaise und Salatmayonnaise (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  3. Wikipedia: Mayonnaise (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  4. BVL: Hygienischer Umgang mit Eiern (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  5. infektionsschutz.de (BIOG): Erregersteckbrief Salmonellen (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  6. Verbraucherzentrale NRW: Salmonellen und Salmonellose, Vorsicht mit rohen Eiern und Fleisch (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026

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