Welches Öl sich zum Braten eignet und welches in den Salat gehört
Zum scharfen Anbraten eignen sich raffinierte Öle, Bratöle und Butterschmalz, zum sanften Braten auch natives Olivenöl. Wie gut ein Öl die Hitze verträgt, hängt stark von seinen Fettsäuren ab. Der Rauchpunkt, also die Temperatur, ab der es raucht, verrät darüber wenig.
Auf einen Blick
- Scharf anbraten:Raffiniertes Rapsöl, Bratöl mit viel Ölsäure („High Oleic“) oder Butterschmalz
- Sanft braten:Natives Olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl bei mittlerer Hitze
- Nur kalt:Leinöl, Walnussöl und kaltgepresstes Sonnenblumenöl
- Der Rauchpunkt:zeigt, ab wann ein Öl raucht, aber nicht, wie gut es die Hitze verträgt
Was der Rauchpunkt misst
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der über heißem Öl sichtbar Rauch aufsteigt. Laut Max Rubner-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, verdampfen dann Stoffe, die leicht in die Luft übergehen. Dazu gehören Wasser, erste Abbauprodukte und Fettsäuren, die sich bereits vom Fett gelöst haben. Fachleute nennen sie freie Fettsäuren. Raffinierte, also industriell gereinigte Öle rauchen später, weil die Reinigung die freien Fettsäuren entfernt.
Tränen Dir die Augen und kratzt es im Hals, hat sich das Öl zersetzt und Acrolein gebildet, einen Stoff, der stark giftig wirken kann. Dann ist die Pfanne zu heiß, und Du solltest die Hitze abschalten und das Öl entsorgen.
Entscheidend für den richtigen Einsatz eines Öles ist der sogenannte Rauchpunkt […]. Während man Öle mit niedrigem Rauchpunkt nicht oder nur sehr kurz erhitzen sollte, eignen sich Fette mit hohem Rauchpunkt zum Braten und Frittieren.
Rauchpunkt und Hitzebeständigkeit: was ein Versuch zeigt
Die Verbraucherzentrale fasst diese Regel als Faustformel zusammen: kaltgepresste Öle für die kalte Küche, raffinierte für die heiße. Dahinter steckt die Annahme, dass ein Öl, das erst spät raucht, auch die Hitze besser verträgt.
Ob das stimmt, hat 2018 ein Labor in Australien untersucht. Die Forschenden erhitzten zehn Speiseöle auf zwei Arten: einmal schrittweise immer heißer bis 240 °C, einmal sechs Stunden lang gleichbleibend bei 180 °C. Danach maßen sie, wie viele Abbauprodukte sich im Öl gebildet hatten. Solche Stoffe entstehen, wenn Hitze das Öl zersetzt. Je mehr davon im Öl sind, desto stärker hat es sich verändert.
Der Rauchpunkt sagte in diesem Versuch nichts darüber aus, wie gut ein Öl die Hitze übersteht. Einige Öle, die erst über 250 °C rauchen, hatten sich sogar stärker zersetzt als natives Olivenöl.
Hoher Rauchpunkt, trotzdem mehr Abbauprodukte
Jeder Punkt steht für ein Öl aus dem australischen Versuch. Je weiter rechts es steht, desto später raucht es. Je weiter oben, desto mehr Abbauprodukte hatte es nach sechs Stunden bei 180 °C gebildet. Das Labor gehört zu einem australischen Olivenölhersteller.
Was die Grafik zeigt
Das Diagramm zeigt für sechs Speiseöle den Rauchpunkt des frischen Öls und den Anteil der Abbauprodukte (polare Verbindungen) nach sechs Stunden bei 180 °C.
- Natives Olivenöl extra: 207 °C, 10,5 %
- Kokosöl: 191 °C, 9,7 %
- Reiskeimöl: 237 °C, 15,7 %
- Rapsöl: 256 °C, 17,3 %
- Sonnenblumenöl: 255 °C, 21,8 %
- Traubenkernöl: 268 °C, 20,2 %
Die drei Öle mit Rauchpunkten über 250 °C bildeten die meisten Abbauprodukte. Die Studie stammt aus dem Labor Modern Olives, einer Tochter des australischen Olivenölherstellers Boundary Bend.
Worauf es beim Erhitzen ankommt: die Fettsäuren
Wie gut ein Öl Hitze verträgt, hängt stark von seinen Fettsäuren ab. Ungesättigte Fettsäuren haben in ihrer Molekülkette empfindliche Stellen, die mit Sauerstoff reagieren, wenn das Öl heiß wird. Chemiker nennen diese Stellen Doppelbindungen. Je mehr davon eine Fettsäure hat, desto schneller zersetzt sie sich. Ölsäure hat nur eine Doppelbindung, sodass sie vergleichsweise hitzestabil ist. Linolsäure hat zwei, Linolensäure sogar drei. Fettsäuren, die mehrere Doppelbindungen haben, heißen mehrfach ungesättigt. Öle mit viel davon zersetzten sich im australischen Versuch schneller.
So unterschiedlich sind Speiseöle zusammengesetzt
Fettsäuren in Gramm pro 100 Gramm Öl. Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren, desto empfindlicher ist ein Öl beim Erhitzen.
| Öl | Gesättigt | Einfach ungesättigt | Mehrfach ungesättigt |
|---|---|---|---|
| Olivenöl | 14,4 | 71,2 | 9,2 |
| Rapsöl | 9,2 | 48,9 | 23,6 |
| Sonnenblumenöl | 10,7 | 24,6 | 50,4 |
| Leinöl | 10,0 | 19,2 | 67,1 |
| Distelöl | 9,5 | 11,0 | 75,6 |
Natives Olivenöl: gut für die Pfanne, aber nicht fürs Steak
Natives, also naturbelassenes Olivenöl besteht überwiegend aus hitzestabiler Ölsäure. Außerdem enthält es natürliche Stoffe, die das Öl vor Sauerstoff schützen, sogenannte Antioxidantien. Beides nennen die australischen Forschenden als Grund dafür, dass es im Versuch so stabil blieb. Auch Verbraucherzentrale und Max Rubner-Institut halten natives Olivenöl zum Braten für geeignet, solange die Temperatur nicht zu hoch ist.
Für eine dunkle Steakkruste muss die Pfanne sehr heiß sein, damit das Fleisch schnell bräunt. Diese Bräunung heißt Maillard-Reaktion. Ein natives Olivenöl mit niedrigem Rauchpunkt kann dabei zu rauchen beginnen, bevor das Fleisch Farbe hat. Außerdem verfliegt bei großer Hitze das Aroma, für das Du das Öl kaufst. Brate das Steak deshalb in raffiniertem Öl oder Butterschmalz an und nimm das gute Olivenöl zum Beträufeln oder für eine Vinaigrette.
Wie heiß das Fett werden soll
- Braten: 130–140 °C
- Frittieren: 160–170 °C
- zu heiß: 200–240 °C
- Obergrenze für jedes Öl: 200 °C
Butter, Butterschmalz und Kokosfett
Butter enthält neben Fett auch Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker. Weil Eiweiß und Zucker in der heißen Pfanne schnell braun und dann schwarz werden, nimmst Du zum scharfen Anbraten Butterschmalz oder Ghee, also reines Butterfett. Wenn Du den Buttergeschmack am Fleisch willst, gib Butter erst am Ende dazu.
Kokosfett besteht zum größten Teil aus gesättigten Fettsäuren, die keine Doppelbindungen haben und deshalb kaum mit Sauerstoff reagieren. Im australischen Versuch bildete es nach sechs Stunden bei 180 °C sogar etwas weniger Abbauprodukte als natives Olivenöl extra. Weil es früher raucht als raffinierte Öle, passt es eher zu mittlerer Hitze.
Welches Öl wofür: die Übersicht
Rauchpunkte schwanken je nach Öl und Messung stark, deshalb stehen hier Spannen aus mehreren Quellen.
| Öl oder Fett | Rauchpunkt | Wofür |
|---|---|---|
| Rapsöl, raffiniert | etwa 220–255 °C | scharf anbraten, frittieren |
| Olivenöl, raffiniert | etwa 210–220 °C | scharf anbraten |
| Butterschmalz, Ghee | um 205 °C | scharf anbraten |
| High-Oleic-Bratöl | über 200 °C | scharf anbraten, frittieren |
| Sonnenblumenöl, raffiniert | etwa 210–255 °C | weniger zum Braten geeignet, besser Bratöl nehmen |
| Kokosfett | etwa 185–205 °C | bei mittlerer Hitze braten, backen |
| Olivenöl, nativ extra | etwa 130–210 °C | sanft braten, dünsten |
| Rapsöl, kaltgepresst | etwa 130–190 °C | sanft braten, dünsten |
| Butter | um 175 °C | sanft braten, am Ende zum Verfeinern |
| Sonnenblumenöl, kaltgepresst | um 110 °C | nur kalt |
| Leinöl | um 60 °C | nur kalt |
Zwei Irrtümer rund ums Bratöl
-
Mythos
Natives Olivenöl gehört nur in den Salat.Fakt
Zum sanften Braten eignet es sich gut, weil es viel Ölsäure und natürliche Antioxidantien enthält. Nur zum scharfen Anbraten nimmst Du besser ein raffiniertes Öl oder Butterschmalz.
-
Mythos
Je höher der Rauchpunkt, desto gesünder das Bratöl.Fakt
Der Rauchpunkt zeigt nur, ab wann Wasser und freie Fettsäuren verdampfen. Werden raffinierte Öle zu heiß, zersetzen sie sich genauso wie native. Einen Gesundheitsvorteil beim Erhitzen haben sie laut Max Rubner-Institut nicht.
Wenn die Pfanne heiß ist, bleibt das Rezept sichtbar
Sobald das Öl heiß ist, musst Du zügig arbeiten und hast keine Hand frei, um das Handy zu entsperren. Im Kochmodus Deiner Kochwelt bleibt das Display an, während Du Zutaten und Schritte abhakst. Alle Deine Rezepte, ob aus dem Netz, vom Foto oder aus eigenen Notizen, hast Du dabei an einem Ort.
- check Display bleibt beim Kochen an
- check Zutaten und Schritte abhaken
- check Portionen ändern, Mengen rechnen sich um
Häufige Fragen zum Öl zum Braten
check Welches Öl ist am besten zum scharfen Anbraten? expand_more
Raffiniertes Rapsöl, ein High-Oleic-Bratöl oder Butterschmalz. Sie rauchen erst bei etwa 200 °C oder höher und halten die Temperaturen aus, die ein Steak für seine Kruste braucht.
check Kann man mit Olivenöl braten? expand_more
Ja, bei mittlerer Hitze. Natives Olivenöl besteht überwiegend aus hitzestabiler Ölsäure und enthält natürliche Antioxidantien. Zum scharfen Anbraten nimmst Du besser raffiniertes Olivenöl oder ein anderes Bratöl, weil natives Olivenöl früher raucht und sein Aroma verliert.
check Was ist ein Bratöl? expand_more
Meist ein Öl aus gezüchteten Sonnenblumen- oder Rapssorten mit besonders viel Ölsäure. Du erkennst es an „High Oleic“ oder „Bratöl“ auf dem Etikett. Es verträgt hohe Temperaturen und eignet sich auch zum Frittieren.
check Ist raffiniertes Öl ungesund? expand_more
Nein. Laut Verbraucherzentrale sind die Fettsäuren in raffiniertem und kaltgepresstem Öl derselben Sorte nahezu gleich zusammengesetzt. Beim Raffinieren geht zwar ein Teil des Vitamin E und anderer wertvoller Pflanzenstoffe verloren, doch die nimmst Du bei abwechslungsreicher Ernährung auch mit anderen Lebensmitteln auf. Beim Erhitzen sind raffinierte Öle laut Max Rubner-Institut allerdings auch nicht gesünder als native, sie rauchen nur später.
check Was tun, wenn das Öl in der Pfanne raucht? expand_more
Schalte die Platte aus, zieh die Pfanne von der Hitze und lüfte. Verwende das Öl nicht weiter. Fängt es Feuer, leg einen Deckel auf die Pfanne. Lösche brennendes Fett niemals mit Wasser.
check Kann ich Bratöl wiederverwenden? expand_more
Besser nicht. Laut Max Rubner-Institut entstehen beim wiederholten Abkühlen und Aufheizen mehr unerwünschte Abbauprodukte als beim durchgehenden Erhitzen. Das bayerische Kompetenzzentrum für Ernährung rät, Brat- und Frittierfette nicht mehrmals zu erhitzen.
Quellen
(5)
- Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) Bayern: Bayerische pflanzliche Speiseöle (Kompendium) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
- Max Rubner-Institut: FAQs zur Erhitzung von Pflanzenölen (archivierte Fassung vom 07.07.2026) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
- Verbraucherzentrale: Speiseöle, welche eignen sich für was? (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
- de Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L (2018): Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health 2(6) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
- Dietitian Connection: Cracking the myth behind cooking with Extra Virgin Olive Oil (zur Herkunft des Labors) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
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