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Garstufen beim Steak: Die Kerntemperatur entscheidet

Wie gar ein Steak ist, zeigt die Temperatur in seiner Mitte, die Kerntemperatur. Hier findest Du die Werte für Steak, Rinderfilet, Schwein und Geflügel von rare (blutig) bis well done (durchgebraten) und erfährst, warum die Farbe allein täuschen kann.

Auf einen Blick

  • Rare:48 bis 52 °C im Kern, innen dunkelrot
  • Medium rare und medium:54 bis 56 °C beziehungsweise 57 bis 60 °C, innen rosa
  • Well done:ab 68 °C, innen graubraun und deutlich trockener
  • Geflügel, Hack, Schwein:an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C, wie es das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt
  • Messen:Thermometer in die Mitte der dicksten Stelle stecken, Fleisch einige Grad vor dem Zielwert herausnehmen

Warum der Blick ins Steak nicht reicht

Ohne Thermometer bleibt Dir nur, das Steak anzuschneiden und auf die Farbe zu schauen. Beim Rindersteak geht es dabei vor allem darum, die gewünschte Garstufe zu treffen.

Bei Hähnchen, Schweinebraten und Burgern müssen außerdem Krankheitskeime sicher abgetötet werden. Gerade beim Hackfleisch kann die Farbe täuschen. Ein Thermometer zeigt Dir bei jedem Stück, wie heiß es innen wirklich ist.

Aufgeschnittenes Rindersteak, innen rosa, auf einem Holzbrett mit Tomaten und Chilischoten
Medium rare: Der Kern ist kräftig rosa, der Rand leicht grau.

Die Garstufen beim Steak

  • rare: 48–52 °C
  • medium rare: 54–56 °C
  • medium: 57–60 °C
  • medium well: 61–65 °C
  • well done: 68–75 °C
  • BfR für Geflügel und Hack: 70 °C: 70 °C
Kerntemperatur nach dem Ruhen, wenn das Steak auf den Tisch kommt. Eine verbindliche Norm gibt es nicht, je nach Quelle verschieben sich die Grenzen um ein bis zwei Grad.

So sieht das Steak innen aus

Garstufe Auch genannt Innen
Rare englisch, blutig dunkelrot, weich, kaum warm
Medium rare englisch bis rosa kräftig rosa, sehr saftig
Medium rosa, à point rosa Kern, Rand grau
Medium well fast durch nur noch ein Hauch Rosa
Well done durch, bien cuit graubraun, fest

Was im Fleisch beim Erhitzen passiert

Fleisch besteht vor allem aus Wasser und Eiweiß. Beim Erhitzen verändern die Eiweiße ihre Form, sodass die Muskelfasern ab etwa 40 °C schrumpfen, zunächst nur in der Breite. Ab rund 60 °C ziehen sie sich auch der Länge nach zusammen und pressen dabei deutlich mehr Saft heraus.

Auch das Bindegewebe, das die Muskelstränge als zähe Hülle umgibt, zieht sich ab etwa 60 °C zusammen. Ein kurz gebratenes Steak wird umso zäher, je heißer es innen wird. Stücke mit viel Bindegewebe werden erst zart, wenn sie sehr lange garen, etwa beim Schmoren.

Wie viel Saft das Fleisch bei welcher Temperatur verliert

Forschende haben Rindfleischwürfel im Wasserbad auf verschiedene Kerntemperaturen gegart und danach gewogen. Bei 50 °C verloren die Würfel 7 bis 11 Prozent ihres Gewichts, bei 70 °C 29 bis 32 Prozent, vor allem als Fleischsaft. Deshalb ist ein durchgebratenes Steak spürbar trockener.

Quelle: Vaskoska et al.: Muscle, Ageing and Temperature Influence the Changes in Texture, Cooking Loss and Shrinkage of Cooked Beef. Foods 9 (2020), 1289, abgerufen am 26.09.2026 (öffnet in neuem Tab)

Was die Grafik zeigt

Das Balkendiagramm zeigt, wie viel Gewicht Würfel aus Rindfleisch beim Garen verlieren, vor allem als Fleischsaft. Die Proben stammten aus drei Muskeln, darunter das Filet, und wurden im Wasserbad auf die jeweilige Kerntemperatur gebracht und 30 Minuten gehalten.

  • 50 °C (etwa rare): 7 bis 11 %
  • 60 °C (etwa medium): 17 bis 21 %
  • 70 °C (well done): 29 bis 32 %
  • 80 °C: 34 bis 40 %

Die Spannen ergeben sich aus den Unterschieden zwischen den Muskeln. Gereiftes Fleisch verlor in der Studie rund drei Prozentpunkte mehr als frisches.

Kerntemperatur-Tabelle für Rind, Kalb, Lamm und Schwein

Magere, zarte Stücke wie Filet oder Rücken werden kurz gegart und dürfen rosa bleiben. Schulter, Nacken oder Keule haben mehr Bindegewebe und brauchen höhere Temperaturen, bis sie weich sind.

Richtwerte aus der Küchenpraxis. Beim Schweinefleisch empfiehlt das BfR, es vollständig durchzugaren.
Fleischstück Rosa Medium Durchgegart
Rinderfilet am Stück 54–56 °C 57–60 °C ab 65 °C
Roastbeef, Rumpsteak, Entrecôte 54–56 °C 58–60 °C ab 68 °C
Rinderschmorbraten – – 85–90 °C
Kalbsrücken, Kalbsfilet 56–58 °C 58–62 °C ab 68 °C
Kalbsbraten – – 68–75 °C
Lammrücken, Lammfilet 54–56 °C 58–60 °C ab 68 °C
Lammkeule – 60–62 °C 72–78 °C
Schweinefilet, Schweinerücken 60–62 °C 63–65 °C ab 70 °C
Schweinebraten aus Nacken oder Schulter – – 75–80 °C

Geflügel und Hackfleisch: Hier geht Sicherheit vor

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nennt für die Küche eine einfache Regel: Fleisch sollte an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen, damit Keime wie Salmonellen absterben. Beim Hackfleisch ist das besonders wichtig, weil die Keime dort überall sitzen können. Beim Schlachten und Zerlegen gelangen sie zunächst auf die Oberfläche des Fleisches. Durch das Zerkleinern wird diese Oberfläche im ganzen Hack verteilt, auch in der Mitte.

Schwangeren, kleinen Kindern und Menschen mit geschwächtem Immunsystem rät das BfR generell von Fleisch ab, das nicht durchgegart ist. Als Beispiele nennt es ausdrücklich Steak und rosa Entenbrust.

Fleischstück Kerntemperatur Warum
Hähnchen- und Putenbrust 72–75 °C das Fleisch ist sicher durchgegart und bleibt saftig
Hähnchen- und Putenkeule 80–85 °C das Bindegewebe am Knochen wird erst dann weich
Hackfleisch, Burger, Frikadellen mindestens 70 °C, zwei Minuten lang die Keime sitzen überall im Fleisch

Nachgaren: Warum Du das Fleisch früher herausnimmst

Wenn Du ein Steak aus der Pfanne nimmst, ist sein Rand deutlich heißer als seine Mitte. Diese Wärme wandert weiter nach innen, sodass die Kerntemperatur noch einige Minuten steigt. Wie stark sie steigt, hängt davon ab, wie groß der Unterschied zwischen außen und innen ist. Deckst Du das Fleisch zum Ruhen ab, hält es die Wärme besser und gart stärker nach.

Nimm es deshalb kurz vor Deiner Zieltemperatur heraus und lass es ein paar Minuten ruhen. Beim Anschneiden läuft danach weniger Saft aufs Brett.

Angeschnittenes Filetsteak mit rosa Kern, Rosmarin und Bratkartoffeln auf einem weißen Teller
Nach dem Ruhen angeschnitten: Der Kern hat seine Endtemperatur erreicht.

So viel gart das Fleisch nach

Richtwerte, das Thermometer hat das letzte Wort.
Garmethode Nachgaren Herausnehmen
Steak aus der heißen Pfanne meist 2–3 °C 2–3 Grad vor dem Ziel
Großer Braten aus dem heißen Ofen oft 5 °C und mehr etwa 5 Grad vor dem Ziel
Sanftes Garen bei niedriger Temperatur kaum fast beim Zielwert

So misst Du richtig

  • Miss an der kältesten Stelle: in der Mitte des dicksten Teils.
  • Stich bei flachen Steaks von der Seite ein, damit die Spitze wirklich in der Mitte landet.
  • Meide Knochen und dicke Fettschichten, weil sie den Wert verfälschen.
  • Nimm für Braten im Ofen ein Thermometer mit Kabel, das im Fleisch bleibt, während die Anzeige außerhalb des Ofens liegt.
  • Miss beim Steak lieber mehrmals nach, statt es aufzuschneiden, denn beim Anschneiden verliert es Saft.
  • Prüfe Dein Thermometer ab und zu in Eiswasser: Es sollte 0 °C anzeigen.

Rinderfilet im Ofen: So gelingt der Festtagsbraten

Das Rinderfilet ist mager und hat kaum Bindegewebe. Schon wenige Grad entscheiden, ob es rosa oder grau auf den Tisch kommt.

Am besten gelingt es bei niedriger Ofentemperatur. Weil die Hitze dann sanft ist, wird der Rand kaum heißer als die Mitte. Das Filet gart deshalb kaum nach und bleibt bis fast an den Rand rosa.

Rosa gegarter Rinderbraten am Stück, in Scheiben aufgeschnitten, mit Petersilie
Bei sanfter Hitze gegart, bleibt Rindfleisch bis fast an den Rand rosa.

Rosa Rinderfilet in fünf Schritten

  1. Schritt 1: Rundum scharf anbraten

    heiße Pfanne

    Tupf das Filet trocken und brat es in einer sehr heißen Pfanne rundum an. Dabei bildet sich eine braune Kruste mit Röstaromen, mehr dazu im Artikel über die Maillard-Reaktion. Welches Fett diese Hitze verträgt, erklärt der Artikel Öl zum Braten.

  2. Schritt 2: Thermometer einstechen

    Steck die Spitze in die Mitte der dicksten Stelle. Ein Thermometer mit Kabel kann während des Garens im Fleisch bleiben.

  3. Schritt 3: Sanft im Ofen garen

    80 °C Umluft

    Ein Filet von einem Kilogramm braucht etwa anderthalb Stunden. Entscheidend ist aber die Anzeige des Thermometers, nicht die Uhr.

  4. Schritt 4: Bei rosa herausnehmen

    54–56 °C

    Bei sanfter Hitze nimmst Du das Filet bei der Zieltemperatur heraus. Im heißen Ofen gart es stärker nach, dort holst Du es einige Grad früher heraus. Welche Heizart sich wofür eignet, erklärt der Artikel Umluft oder Ober-/Unterhitze.

  5. Schritt 5: Ruhen lassen, dann aufschneiden

    5–10 Min.

    Lass das Filet abgedeckt ruhen und schneide es dann quer zur Faser in Scheiben.

Drei Irrtümer rund um die Garstufe

  • Mythos

    Der rote Saft auf dem Teller ist Blut.

    Fakt

    Die rote Farbe stammt von Myoglobin, einem Farbstoff, der in den Muskelzellen Sauerstoff speichert. Der Saft ist Fleischsaft, in dem Myoglobin gelöst ist. Beim Garen verändert die Hitze den Farbstoff, und die Schnittfläche wechselt von Rot über Rosa zu Graubraun.

  • Mythos

    Ist das Hack innen braun, ist es auch durch.

    Fakt

    Hackfleisch kann innen schon braun werden, bevor es die sichere Temperatur erreicht hat. Fachleute nennen das vorzeitiges Bräunen. Es tritt häufiger auf, wenn das Fleisch lange gelagert oder lange eingefroren war. Sicher bist Du nur, wenn Du mit dem Thermometer misst.

  • Mythos

    Mit der Druckprobe brauchst Du kein Thermometer.

    Fakt

    Bei der Druckprobe vergleichst Du den Widerstand des Steaks mit Deinem Handballen: weich heißt rare, federnd medium, fest well done. Das funktioniert nur, wenn Du immer dieselben Stücke brätst, denn ein Rumpsteak fühlt sich anders an als ein Filet. Für Geflügel und Hack ist die Druckprobe nicht sicher genug.

Deine Kochwelt

Dein Festtagsrezept, auf den Punkt notiert

Wenn Dein Rinderfilet endlich so rosa wird, wie Du es magst, halte die Kerntemperatur gleich im Rezept fest. Im Kochmodus bleibt das Display an, während Du auf das Thermometer wartest. Kommen mehr Gäste, rechnen sich die Zutaten für die neue Portionszahl um.

  • check Kerntemperatur als Schritt im Rezept festhalten
  • check Display bleibt im Kochmodus an
  • check Zutaten für mehr Gäste umrechnen
  • check Rezepte per Link, Foto oder Text speichern
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Häufige Fragen zu Garstufen und Kerntemperatur

check Welche Kerntemperatur hat ein rosa Rinderfilet? expand_more

Rosa ist ein Rinderfilet bei 54 bis 56 °C im Kern. Garst Du es bei niedriger Temperatur im Ofen, nimmst Du es fast genau bei diesem Wert heraus. Im heißen Ofen gart es stärker nach, deshalb holst Du es dort einige Grad früher heraus.

check Wie viel Grad hat ein Steak medium? expand_more

Medium ist ein Rindersteak bei 57 bis 60 °C, medium rare bei 54 bis 56 °C. Weil ein Steak nach dem Braten noch zwei bis drei Grad nachgart, nimmst Du es entsprechend früher aus der Pfanne.

check Ist rosa Schweinefleisch gefährlich? expand_more

Auf Trichinen werden Schlachtschweine in Deutschland in aller Regel untersucht. Schweinefleisch kann aber das Hepatitis-E-Virus enthalten. Das BfR empfiehlt deshalb, Schweinefleisch vollständig durchzugaren.

check Welche Kerntemperatur braucht Hähnchen? expand_more

Geflügel sollte an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen. In der Praxis garst Du Hähnchenbrust auf 72 bis 75 °C. Keulen brauchen 80 bis 85 °C, damit das Fleisch am Knochen zart wird.

check Darf ich in der Schwangerschaft ein Steak medium essen? expand_more

Das BfR rät Schwangeren, kleinen Kindern und Menschen mit geschwächtem Immunsystem von Fleisch ab, das nicht durchgegart ist, und nennt dabei ausdrücklich auch Steak. Für diese Gruppen ist ein durchgegartes Steak die sichere Wahl.

check Warum wird ein Steak well done trockener? expand_more

Ab rund 60 °C ziehen sich die Muskelfasern auch der Länge nach zusammen und pressen Saft heraus. In einem Laborversuch verlor Rindfleisch bei 70 °C etwa dreimal so viel Gewicht wie bei 50 °C.

Quellen

(7)
  1. BfR: Fragen und Antworten zum Schutz vor Infektionen mit Salmonellen (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  2. BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Quellen erkennen, Risiken vermeiden (FAQ, Stand 22.08.2024) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  3. BfR: Verbrauchertipps – Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  4. BfR: Hepatitis E virus – avoiding transmission via domestic pigs and wild boars and food derived from them (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  5. LGL Bayern: Trichinenuntersuchungen (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  6. Vaskoska et al.: Muscle, Ageing and Temperature Influence the Changes in Texture, Cooking Loss and Shrinkage of Cooked Beef. Foods 9 (2020), 1289 (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  7. Beef Research (NCBA): Color Changes in Cooked Beef (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026

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