Umluft oder Ober-/Unterhitze: So findest Du die passende Einstellung
Umluft bräunt schneller und trocknet stärker aus als Ober-/Unterhitze. Hier erfährst Du, wann 20 Grad weniger reichen und welche Einstellung Kuchen, Brot, Pizza und Plätzchen brauchen.
Auf einen Blick
- Ober-/Unterhitze:für alles, was im Ofen noch aufgeht und saftig bleiben soll: Rührkuchen, Biskuit, Käsekuchen, Brot
- Umluft:für mehrere Bleche auf einmal und alles, was knusprig werden darf: Plätzchen, Ofengemüse, Geflügel, Baiser
- Umrechnen:Bei Umluft rund 20 °C weniger einstellen und beim ersten Mal früher nachsehen
- Doppelangabe im Rezept:Stehen zwei Temperaturen im Rezept, back Teige, die aufgehen sollen, mit Ober-/Unterhitze.
In vielen Rezepten stehen zwei Temperaturen nebeneinander, zum Beispiel 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft. Die 20 Grad weniger gleichen aus, dass Umluft die Wärme schneller ans Gebäck bringt. Für ein Blech Plätzchen genügt das als Umrechnung.
Die Oberfläche trocknet mit Umluft aber schneller aus als mit Ober-/Unterhitze. Empfindliche Teige wie Biskuit und Brandteig geraten deshalb mit Umluft leicht zu trocken, auch wenn Du die Temperatur senkst.
Wie die Wärme im Ofen ins Gebäck gelangt
Im Backofen gelangt die Wärme auf drei Wegen ins Gebäck. Heizstäbe und heiße Wände strahlen sie auf die Oberfläche, Blech und Form leiten sie in den Boden, und heiße Luft gibt sie ab, während sie vorbeiströmt. Bei Ober-/Unterhitze bewegt sich die Luft nur langsam, weil sie nur durch ihre eigene Wärme aufsteigt.
Direkt um den Teig liegt eine dünne Luftschicht, die kühler und feuchter ist als die übrige Ofenluft. Sie entsteht, weil der Teig Wärme aufnimmt und Wasserdampf abgibt. Bei Umluft bläst ein Ventilator in der Rückwand die Luft durch den Garraum und weht diese Schicht immer wieder weg. So kommt bei gleicher Temperatur mehr Wärme pro Minute am Gebäck an. Aus demselben Grund fühlt sich Wind im Winter kälter an als ruhige Luft. Diesen Unterschied sollen die 20 Grad, die Du bei Umluft abziehst, ausgleichen.
Ober-/Unterhitze, Umluft und Heißluft im Vergleich
Umluft und Heißluft klingen ähnlich, erzeugen die Wärme aber an verschiedenen Stellen. Bei Umluft heizen die Stäbe oben und unten, und der Ventilator verteilt ihre Wärme. Bei Heißluft erhitzt ein ringförmiger Heizkörper um den Ventilator die Luft, bevor sie in den Garraum strömt.
Quelle: Eigene Darstellung, vereinfacht, nach Angaben von AEG und NEFF, abgerufen am 26.09.2026
Was die Grafik zeigt
Die Grafik zeigt drei Backöfen von vorn.
- Ober-/Unterhitze: Heizstäbe unter der Decke und am Boden strahlen Wärme nach innen. Die Luft bewegt sich kaum, gebacken wird auf einer Ebene.
- Umluft: Dieselben Heizstäbe heizen, ein Ventilator in der Rückwand lässt die Luft zirkulieren. So sind mehrere Ebenen möglich.
- Heißluft: Ein ringförmiger Heizkörper um den Ventilator erhitzt die Luft direkt, bevor sie in den Garraum strömt.
Warum Umluft schneller bräunt und austrocknet
Der Ventilator trägt auch den Wasserdampf fort, der aus dem Teig steigt. Solange eine Oberfläche feucht ist, verdunstet an ihr Wasser und kühlt sie. Erst wenn sie abgetrocknet ist, wird sie heiß genug, um braun zu werden. Wie diese Bräunung abläuft, erklärt der Artikel zur Maillard-Reaktion. Mit Umluft trocknet die Oberfläche früher ab und bräunt deshalb auch früher.
Bei Pommes, Ofengemüse, Hähnchenhaut und Plätzchen ist das erwünscht. Bei Baiser, das im Ofen eher trocknen als backen soll, ist dieser Effekt sogar der Zweck.
Teigen, die im Ofen noch aufgehen, schadet derselbe Effekt. Ihre Kruste wird fest, bevor das Innere fertig aufgegangen ist. Die Gase, die den Teig heben sollen, drücken dann gegen eine feste Hülle, und der Kuchen bleibt kompakt oder reißt oben auf.
Muffins können im Luftstrom sogar schief aufgehen, wie auch Susan Reid vom US-Mehlhersteller King Arthur Baking beschreibt. Bei älteren Öfen drückte der Ventilator feuchten Teig beim Aufgehen zur Seite.
Die 20-Grad-Regel ist ein Startwert
Dr. Oetker, Swissmilk und AEG empfehlen, bei Umluft 20 Grad weniger einzustellen. Andere Quellen nennen umgerechnet zwischen etwa 14 und 30 Grad, und bei der Backzeit sind sie sich ebenfalls uneinig. Außerdem zeigt nicht jeder Ofen die Temperatur an, die tatsächlich im Garraum herrscht. Nimm die 20 Grad deshalb als ersten Versuch, schau einige Minuten früher nach, als das Rezept angibt, und merk Dir, was Dein Ofen braucht.
Was die Quellen zum Umrechnen sagen
Temperatur und Backzeit bei Umluft oder Heißluft statt Ober-/Unterhitze
| Quelle | Temperatur | Backzeit |
|---|---|---|
| Dr. Oetker | etwa 20 °C weniger | oft 5 bis 10 Minuten kürzer |
| Swissmilk | etwa 20 °C weniger | unverändert |
| Verbraucherzentrale | 20 bis 30 °C weniger | keine Angabe |
| King Arthur Baking | 25 °F weniger (etwa 14 °C) | 10 Minuten früher nachsehen |
| NEFF, Heißluft mit Ringheizkörper | nochmals 10 bis 20 °C weniger als Umluft | keine Angabe |
Quelle: Websites der genannten Anbieter, abgerufen am 30.09.2026
Temperatur umrechnen
- 160 °C Umluft = 180 °C Ober-/Unterhitze
Startwert mit 20 Grad Abzug. Bei Heißluft mit Ringheizkörper genügt oft eine noch etwas niedrigere Temperatur. Schau beim ersten Mal früher nach.
Welche Einstellung für welches Gericht
Für Teige, die im Ofen aufgehen sollen, empfehlen Dr. Oetker und Swissmilk Ober-/Unterhitze. Umluft empfehlen sie für mehrere Bleche gleichzeitig und für alles, was knusprig werden soll.
Bei Windbeuteln rät Dr. Oetker von Umluft ab, weil Brandteig damit zu schnell austrocknet. Ein Blech Windbeutel backst Du deshalb am besten mit Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Ofen.
| Gericht | Empfohlene Beheizung | Warum |
|---|---|---|
| Rührkuchen in hoher Form | Ober-/Unterhitze | geht gleichmäßig auf, trocknet weniger aus |
| Biskuit | Ober-/Unterhitze, vorgeheizt | braucht sofort Hitze und eine weiche Oberfläche zum Aufgehen |
| Käsekuchen | Ober-/Unterhitze | reißt mit Umluft leichter |
| Brot | Ober-/Unterhitze | Kruste bildet sich langsamer, der Laib kann aufgehen |
| Blechkuchen, flach | Umluft möglich | wenig Höhe, eine früh feste Oberfläche stört kaum |
| Pizza | Pizzastufe, sonst Umluft oder Heißluft, gut vorgeheizt | Boden und Belag brauchen viel Hitze in kurzer Zeit |
| Plätzchen auf mehreren Blechen | Umluft oder Heißluft | Luft verteilt die Hitze auf alle Ebenen |
| Baiser | Umluft, niedrige Temperatur | soll trocknen, nicht backen |
| Braten, mager | Ober-/Unterhitze | trocknet langsamer aus |
| Geflügel | Umluft oder Heißluft | die Haut wird knusprig |
| Gratin, Auflauf | beides, am Ende kurz Grill | die Kruste entsteht oben |
Die Symbole am Ofen und die richtige Schiene
Ob Dein Ofen Umluft oder Heißluft hat, zeigt das Symbol: Ist um den Ventilator ein Ring gezeichnet, heizt er mit Heißluft. Laut AEG backst Du damit auf bis zu drei Ebenen gleichzeitig, NEFF gibt für sein Heißluftsystem bis zu vier an. Welche Schienen dafür gedacht sind, steht in der Anleitung Deines Ofens.
Mit Ober-/Unterhitze bleibst Du bei einer Ebene, meist in der Mitte, damit von oben und unten gleich viel Hitze ankommt.
Die übrigen Einstellungen
Unterhitze
Heizt nur von unten. Hilft, wenn ein Boden zum Schluss noch knuspriger werden soll, am besten auf der untersten Schiene.
Grill
Heizt mit dem Stab unter der Decke fast nur durch Strahlung. Eignet sich zum Überbacken auf einer oberen Schiene. Behalte das Gericht dabei durch die Scheibe im Blick.
Pizzastufe
Unterhitze plus Ventilator: Die Hitze von unten macht den Boden knusprig, die bewegte Luft gart den Belag.
Vorheizen und Ofenthermometer
Vorheizen kannst Du Dir bei vielen Gerichten sparen. Nach Angaben der Verbraucherzentrale braucht der Ofen dann bis zu 20 Prozent weniger Energie. Als Ausnahmen nennt sie Teige, die von Anfang an volle Hitze benötigen, etwa Biskuit, Blätterteig und Soufflé. Dasselbe gilt für Brandteig. Auch Pizza gelingt besser, wenn der Ofen vorher richtig heiß geworden ist.
So prüfst Du, ob Dein Ofen die angezeigte Temperatur hält
-
Schritt 1: Leeren Ofen aufheizen
Stell ein Ofenthermometer in die Mitte des leeren Ofens und heiz ihn zehn Minuten lang auf 100 °C.
-
Schritt 2: Vergleichen
Vergleich den Messwert mit der Einstellung am Schalter.
-
Schritt 3: Wiederholen
Mach denselben Test bei ein oder zwei höheren Temperaturen.
-
Schritt 4: Abweichung einrechnen
Eine kleine Abweichung notierst Du Dir und rechnest sie künftig ein. Bei einer großen lässt Du den Ofen von einer Fachkraft prüfen.
Zwei Irrtümer rund um Umluft
-
Mythos
Mit 20 Grad weniger backt Umluft genauso wie Ober-/Unterhitze.Fakt
Der Abzug gleicht nur aus, dass die Wärme schneller ankommt. Die Oberfläche trocknet trotzdem früher, was Biskuit, Käsekuchen und Windbeuteln schadet.
-
Mythos
Umluft und Heißluft sind dasselbe.Fakt
Bei Umluft verteilt der Ventilator die Wärme der Stäbe oben und unten, bei Heißluft heizt ein eigener Ring direkt am Ventilator. NEFF empfiehlt für seine Heißluft noch niedrigere Temperaturen als für Umluft.
Worauf es ankommt: Welche Einstellung nimmst Du?
-
Rezept nennt Ober-/Unterhitze, der Teig soll aufgehen
Bei Ober-/Unterhitze bleiben, auch wenn eine Umluft-Zeile danebensteht
-
Mehrere Bleche auf einmal
Umluft oder Heißluft, etwa 20 °C weniger als bei Ober-/Unterhitze
−20 °C
-
Soll knusprig werden: Geflügel, Ofengemüse, Pommes
Umluft oder Heißluft
-
Rezept nennt nur Umluft
Dabei bleiben, Zeit und Temperatur sind schon darauf abgestimmt
Notier Dir, wie Dein Ofen am besten backt
Wenn Du herausgefunden hast, bei welcher Einstellung Dein Biskuit gelingt, gehört das ins Rezept. In Deiner Kochwelt speicherst Du Rezepte von Webseiten, aus Kochbüchern oder von Omas Rezeptkarten und ergänzt sie um das, was Dein Ofen braucht.
- check Beheizungsart, Temperatur und Schiene direkt im Rezept festhalten
- check Im Kochmodus bleibt das Display an, während Du nach dem Blech schaust
- check Mengen umrechnen, wenn statt einem Blech zwei in den Ofen sollen
Häufige Fragen zu Umluft und Ober-/Unterhitze
check Was ist besser, Umluft oder Ober-/Unterhitze? expand_more
Keine der beiden Einstellungen ist grundsätzlich besser. Ober-/Unterhitze eignet sich für Teige, die aufgehen und saftig bleiben sollen, etwa Rührkuchen, Biskuit und Brot. Umluft ist die bessere Wahl für mehrere Bleche gleichzeitig und für alles, was knusprig werden soll.
check Wie rechne ich Ober-/Unterhitze in Umluft um? expand_more
Zieh als Startwert etwa 20 Grad ab: Aus 180 °C Ober-/Unterhitze werden 160 °C Umluft. Schau beim ersten Mal einige Minuten früher nach, weil jeder Ofen etwas anders heizt.
check Verbraucht Umluft weniger Strom? expand_more
Meist ja, weil Du mit niedrigerer Temperatur backst und mehrere Bleche in einem Durchgang schaffst. Die Verbraucherzentrale rät außerdem, wo möglich aufs Vorheizen zu verzichten.
check Kann ich Kuchen mit Umluft backen? expand_more
Flache Blechkuchen gelingen auch mit Umluft. Bei hohen Rührkuchen, Biskuit und Käsekuchen ist Ober-/Unterhitze sicherer, weil die Oberfläche langsamer fest wird und der Teig in Ruhe aufgehen kann.
check Warum wird mein Kuchen mit Umluft trocken? expand_more
Der Ventilator trägt ständig Feuchtigkeit von der Oberfläche fort. Stell die Temperatur niedriger ein, kontrolliere früher oder back den Kuchen beim nächsten Mal mit Ober-/Unterhitze.
check Auf welcher Schiene backe ich mit Umluft? expand_more
Mit Umluft kannst Du mehrere Schienen gleichzeitig nutzen. Welche Kombination Dein Ofen vorsieht, steht in der Bedienungsanleitung. Für nur ein Blech nimmst Du meist die Mitte.
Quellen
(7)
- Dr. Oetker: Umluft oder Ober- und Unterhitze (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
- Swissmilk: Unterschied Ober-/Unterhitze und Umluft (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
- Swissmilk: Innentemperatur des Backofens prüfen (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
- Verbraucherzentrale: Backofen, darauf sollten Sie bei Kauf und Nutzung achten (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
- King Arthur Baking (Susan Reid): Convection oven vs. traditional oven (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
- NEFF: Umluft oder Ober-/Unterhitze, wann benutzt man was? (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
- AEG: Symbole und Funktionen meines AEG Backofens (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
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