Kartoffelsorten: Warum die eine zerfällt und die andere in Form bleibt
Manche Kartoffeln bleiben im Salat in Scheiben, andere zerfallen im Topf zu Püree. Das liegt am Stärkegehalt und daran, wie fest die Zellen zusammenhalten.
Auf einen Blick
- Festkochend:für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin und Pellkartoffeln, etwa Linda oder Belana
- Vorwiegend festkochend:für Salzkartoffeln, Pommes und Eintopf, etwa Gala oder Agria
- Mehligkochend:für Püree, Knödel und Suppe, etwa Adretta
- Lagern:kühl, dunkel und trocken bei 7 bis 10 °C, nicht im Kühlschrank
Welche Kartoffel für welches Gericht?
Kochtyp der Sorten laut Bundessortenamt. Annabelle steht nicht in der Liste des Amts, der Handel verkauft sie als festkochend.
| Kochtyp | Streifen am Netz | Stärke | Typische Sorten | Passt zu | Im Topf |
|---|---|---|---|---|---|
| festkochend | grün | ca. 11–13 % | Linda, Belana, Annabelle, Cilena, Nicola | Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Gratin, Pellkartoffeln | Schale platzt kaum, Fleisch bleibt schnittfest |
| vorwiegend festkochend | rot | ca. 13–15 % | Gala, Agria, Laura, Marabel | Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Pommes, Eintopf, Auflauf | Schale platzt stellenweise, etwas trockener |
| mehligkochend | blau | ca. 14–16 % | Adretta, Afra | Püree, Knödel, Gnocchi, Suppe | zerfällt bei langer Garzeit, locker und trocken |
Warum mehlige Kartoffeln zerfallen und festkochende nicht
Stärke ist der Energievorrat der Kartoffel, den sie als winzige Körner in ihren Zellen einlagert. Je mehr Stärke eine Knolle enthält, desto mehliger, weicher und trockener wird sie beim Kochen. Mehlige Sorten binden deshalb auch Suppen. Mehr dazu, wie Stärke Flüssigkeit bindet, steht im Artikel Soßen binden.
Die Zellen hält eine Art Kitt zusammen, der in der dünnen Schicht zwischen zwei Zellwänden sitzt. Dieser Kitt heißt Pektin. Beim Kochen löst er sich nach und nach, während die Stärkekörner Wasser aufnehmen und zu einem Kleister quellen. In einer stärkereichen Kartoffel drückt die quellende Stärke die Zellen rund, bis sie sich voneinander lösen.
Was beim Kochen mit den Zellen passiert
In einer mehligen Kartoffel quillt viel Stärke. Ihre Zellen lösen sich als einzelne, runde Körnchen, und diese Körnchen schmecken trocken und mehlig. In festkochenden Sorten halten die Zellen zusammen.
Was die Grafik zeigt
Die Grafik zeigt einen Ausschnitt aus dem Kartoffelgewebe in vier Zuständen:
- Roh: Die Zellen enthalten einzelne Stärkekörner und sind durch Pektin fest miteinander verbunden.
- Gekocht, festkochend: Die Stärke ist gequollen, der Zellverband hält. Die Kartoffel bleibt schnittfest und saftig.
- Gekocht, mehligkochend: Die Zellen haben sich voneinander gelöst und sind rund geworden. Die Kartoffel wirkt locker und trocken.
- Püriert mit dem Stab: Die Zellen platzen, die Stärke tritt aus und wird zu Kleister.
Warum der Sortenname nicht alles verrät
Agria steht in vielen Sortenlisten im Netz bei den mehligkochenden Kartoffeln. Das Bundessortenamt, das in Deutschland Kartoffelsorten prüft und zulässt, stuft sie dagegen als vorwiegend festkochend ein. Das Amt legt den Kochtyp nicht nach einer einzelnen Ernte fest. Damit Standort und Wetter das Ergebnis nicht verzerren, verkosten mehrere Personen verschlüsselte Proben aus mehreren Anbauversuchen.
Seit Juli 2011 gibt es keine gesetzlichen Handelsklassen für Speisekartoffeln mehr. Die Angabe des Kochtyps auf der Verpackung ist freiwillig. Der Farbstreifen am Netz ist trotzdem ein guter Anhaltspunkt. Im Zweifel kochst Du eine Knolle zur Probe, bevor Du die ganze Menge kochst.
Knusprige Bratkartoffeln
Die braune Kruste entsteht durch die Maillard-Reaktion, bei der Zucker und Eiweißbausteine zu Röststoffen reagieren. Sie gelingt nur auf einer heißen, trockenen Oberfläche. Solange an den Scheiben noch Wasser verdampft, bleibt die Oberfläche zu kühl zum Bräunen, und die Kartoffeln garen im eigenen Dampf. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, Kartoffeln nur goldbraun zu braten, weil mit dunklerer Farbe schädliche Stoffe wie Acrylamid entstehen.
Bratkartoffeln: vorgekocht oder roh?
-
Vorgekocht vom Vortag
- gelingen leichter
- werden beim Auskühlen fester, weil die gequollene Stärke wieder erstarrt
- halten beim Wenden besser zusammen
Mit festkochenden oder vorwiegend festkochenden Sorten
-
Roh
- brauchen mehr Zeit in der Pfanne
- müssen vorher gewaschen werden, bis das Wasser klar bleibt, und gründlich trocknen
- brauchen mittlere Hitze, damit sie innen gar werden, bevor die Kruste zu dunkel wird
Nur mit festkochenden Sorten
Knusprige Bratkartoffeln aus Pellkartoffeln
-
Schritt 1: Festkochende Kartoffeln in der Schale garen
Je nach Größe etwa 20 bis 30 Minuten.
-
Schritt 2: Im Kühlschrank auskühlen lassen
Die Stärke wird dabei fester, die Scheiben zerfallen später nicht.
-
Schritt 3: Pellen, in Scheiben schneiden und trocken tupfen
Je trockener die Oberfläche, desto schneller bräunt sie.
-
Schritt 4: Fett erhitzen, Scheiben in einer Lage einlegen
Welches Fett die Hitze verträgt, erklärt der Artikel Welches Öl zum Braten?
-
Schritt 5: Erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist
Vorher klebt die Kruste noch an der Pfanne und reißt beim Wenden ab.
Kartoffeln richtig lagern
Kartoffeln lagern am besten kühl, dunkel und trocken. Der Kühlschrank ist dafür zu kalt, weil die Knollen dort Stärke in Zucker umwandeln. Sie schmecken dann süßlich, und beim Braten oder Frittieren reagiert der Zucker mit dem Eiweißbaustein Asparagin zu Acrylamid. Wenn es zu warm ist, keimen die Knollen, und im Licht bilden sie grüne Stellen.
Die richtige Lagertemperatur
- zu kalt: Stärke wird zu Zucker: 0–7 °C
- ideal: 7–10 °C
- zu warm: Knollen keimen: 10–20 °C
- Kühlschrank: 5 °C
Grüne Stellen, Keime und Solanin
Kartoffeln enthalten natürliche Giftstoffe, mit denen sich die Pflanze gegen Schädlinge und Krankheitserreger schützt. Der häufigste davon ist Solanin. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sitzen diese Stoffe vor allem in der Schale, in den Keimen und in den Augen, also den kleinen Vertiefungen, aus denen die Keime wachsen. Grüne Stellen deuten darauf hin, dass der Gehalt höher ist. Zu viel davon kann Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall auslösen.
Was das BfR bei Solanin empfiehlt
- Grüne Stellen und Augen großzügig herausschneiden
- Alte, eingetrocknete oder keimende Kartoffeln und Knollen mit mehreren grünen Stellen nicht essen
- Die Schale nur bei frischen, unverletzten Kartoffeln mitessen
- Kleinen Kindern nur geschälte Kartoffeln geben
- Bitter schmeckende Kartoffelgerichte nicht essen
- Das Kochwasser nicht weiterverwenden
Zwei Irrtümer rund um Kartoffeln
-
Mythos
Mehlige Kartoffeln waren einfach zu lange im Topf.Fakt
Sie enthalten mehr Stärke, und ihre Zellen lösen sich beim Kochen voneinander. Das macht sie locker und trocken, auch bei kurzer Garzeit.
-
Mythos
Kochen macht grüne Kartoffeln unbedenklich.Fakt
Kochen senkt den Solaningehalt nur teilweise, ein Teil geht ins Kochwasser über. Grüne Stellen schneidest Du deshalb vorher großzügig heraus.
Omas Kartoffelsalat und Deine Bratkartoffeln an einem Ort
Speichere Deine Kartoffelrezepte in Deiner Kochwelt und schreib die Sorte, mit der das Rezept gelungen ist, gleich in die Zutatenliste. Beim Nachkochen bleibt im Kochmodus das Display an, während Du Schritt für Schritt abhakst.
- check Rezepte per Link, Foto oder Text speichern
- check Portionen ändern, Zutaten rechnen sich um
- check Display bleibt beim Kochen an
Häufige Fragen zu Kartoffelsorten
check Welche Kartoffeln nehme ich für Kartoffelsalat? expand_more
Festkochende Kartoffeln wie Linda, Belana oder Annabelle. Ihre Zellen halten auch nach dem Kochen zusammen, sodass die Scheiben im Dressing nicht zerfallen.
check Welche Kartoffeln eignen sich für Kartoffelpüree? expand_more
Mehligkochende Sorten wie Adretta werden besonders locker. Zerdrück sie mit Stampfer oder Kartoffelpresse, denn der Pürierstab zerschlägt die Zellen, und das Püree wird klebrig.
check Welche Kartoffeln sind am besten für Pommes? expand_more
Festkochende oder vorwiegend festkochende Sorten. Wasch die geschnittenen Stäbchen in kaltem Wasser, bis es klar bleibt, und tupf sie gut trocken. Frittiere sie goldgelb und nicht dunkelbraun, damit möglichst wenig Acrylamid entsteht.
check Kann ich Kartoffeln mit grünen Stellen noch essen? expand_more
Einzelne kleine grüne Stellen schneidest Du großzügig heraus. Knollen mit mehreren grünen Stellen und Gerichte, die bitter schmecken, solltest Du laut BfR nicht essen.
check Kann ich gekeimte Kartoffeln noch essen? expand_more
Kleine Keimansätze und Augen schneidest Du großzügig heraus. Kartoffeln, die deutlich keimen, alt oder eingetrocknet sind, eignen sich laut BfR nicht mehr zum Essen.
check Warum gehören Kartoffeln nicht in den Kühlschrank? expand_more
Bei Kühlschranktemperatur wandelt sich Stärke in Zucker um. Die Kartoffeln schmecken dann süßlich und werden beim Braten schneller dunkel. Besser ist ein dunkler Ort mit 7 bis 10 Grad.
Quellen
(6)
- Bundessortenamt: Beschreibende Sortenliste Kartoffel 2013 (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- BfR: Fragen und Antworten zu Solanin (Glykoalkaloiden) in Kartoffeln (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- BfR: Speisekartoffeln sollten niedrige Gehalte an Glykoalkaloiden (Solanin) enthalten (Stellungnahme 010/2018) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- Bundeszentrum für Ernährung: Kartoffeln vom Einkauf in die Küche (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- Die Kartoffel: Von mehlig bis fest, die unterschiedlichen Kochtypen (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- van der Sman und Schenk (2024): Causal factors concerning the texture of French fries manufactured at industrial scale, Current Research in Food Science (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
Zuletzt geprüft am
Weiterlesen in der Kochschule
-
Maillard-Reaktion: Warum Angebratenes so gut schmeckt
Maillard-Reaktion einfach erklärt: ab wie viel Grad Essen bräunt, warum nasses Fleisch grau bleibt und wie Dein Steak eine kräftige Kruste bekommt.
-
Öl zum Braten: Worauf es neben dem Rauchpunkt ankommt
Welches Öl zum Braten? Warum der Rauchpunkt allein wenig aussagt, wann natives Olivenöl passt und welche Öle Du nur kalt verwenden solltest. Mit Tabelle.
-
Reis kochen: Wassermenge, Garzeit und Waschen für jede Sorte
Reis kochen nach Sorte: Wassermenge, Garzeit und Waschen für Basmati, Jasmin, Risotto & Co. Dazu, wie Du Arsen senkst und Reste sicher lagerst.
Sammle Deine liebsten Kartoffelgerichte
Vom Kartoffelsalat bis zum Püree: Speichere Deine Rezepte an einem Ort und koch sie im Kochmodus entspannt nach.
Kostenlos starten arrow_forward