Reis kochen: Wassermenge und Garzeit für jede Sorte
Basmati soll locker werden, Sushireis klebrig und Risotto cremig. Deshalb hängen Wassermenge, Garzeit und Waschen von der Sorte ab.
Auf einen Blick
- Basmati und Jasmin:1,25 bis 1,5 Tassen Wasser je Tasse Reis, 10 bis 15 Minuten, vorher waschen
- Vollkornreis:2 bis 2,5 Tassen Wasser je Tasse Reis, 30 bis 45 Minuten
- Risotto:nicht waschen, heiße Brühe nach und nach angießen und rühren
- Weniger Arsen:waschen, in reichlich Wasser vorkochen und dieses Wasser abgießen
- Reste:flach verteilt schnell kühlen und innerhalb eines Tages essen
Warum Basmati locker bleibt und Sushireis klebt
Beim Garen nimmt das Reiskorn Wasser auf, und seine Stärke quillt zu einem Kleister. Diese Stärke besteht aus zwei Bausteinen, und die Sorte bestimmt, welcher davon überwiegt. Davon hängt ab, ob der Reis locker oder klebrig wird, auch wenn Du zwei Sorten genau gleich kochst. Nach demselben Prinzip bindet Stärke auch Soßen, wenn Du sie mit Speisestärke andickst.
Zwei Bausteine der Reisstärke
Amylose ist eine lange, kaum verzweigte Kette und macht das gegarte Korn fest und trocken. Amylopektin ist stark verzweigt und macht es weich und klebrig.
Quelle: Eigene Darstellung nach Usenbekov et al., Frontiers in Plant Science 2026 (öffnet in neuem Tab)
Was die Grafik zeigt
Die Grafik zeigt die beiden Bausteine der Reisstärke nebeneinander.
- Amylose: eine lange, kaum verzweigte Kette. Viel Amylose macht das gegarte Korn fest und locker, typisch für Basmati und Langkornreis.
- Amylopektin: ein stark verzweigtes Molekül. Viel Amylopektin macht das Korn weich und klebrig, typisch für Sushireis und Klebreis.
Wie viel Amylose steckt in welchem Reis?
- Klebreis: 0–2 % Amylose
- sehr weich: 2–12 % Amylose
- weich, etwas klebrig: 12–20 % Amylose
- locker: 20–25 % Amylose
- fest und trocken: 25–30 % Amylose
- Sushireis (Japonica): 15–20 %: 17 % Amylose
- Langkorn, Basmati (Indica): 22–28 %: 25 % Amylose
Warum Risottoreis cremig wird, obwohl er nicht klebt
Arborio, die bekannteste Risottosorte, gehört laut einer italienischen Studie wie Basmati zu den Sorten, die viel Amylose enthalten. Damit steht er dem lockeren Basmati näher als dem klebrigen Sushireis.
Die Cremigkeit entsteht erst bei der Zubereitung. Beim Rühren löst sich Stärke von der Oberfläche der Körner und bindet die Brühe zu einer sämigen Soße, während der Kern bissfest bleibt. Die Risottosorte Carnaroli behält beim Rühren ihre Form besser als Arborio.
Reissorten im Überblick: Wassermenge, Garzeit, Waschen
Richtwerte für eine Tasse Reis; das Wasser misst Du mit derselben Tasse ab. Weichst Du den Reis vorher ein, braucht er weniger Wasser. Schließt der Deckel nicht dicht, braucht er mehr. Im Zweifel gilt die Angabe auf der Packung.
| Sorte | Wasser je Tasse Reis | Garzeit | Waschen | Methode |
|---|---|---|---|---|
| Basmati | 1,5 Tassen | 10–15 Min. | ja | Quellmethode |
| Jasmin | 1,25–1,5 Tassen | 10–15 Min. | ja | Quellmethode |
| Langkorn, Parboiled | 1,5–2 Tassen | 15–20 Min. | ja | Quell- oder Nudelmethode |
| Vollkorn (Naturreis) | 2–2,5 Tassen | 30–45 Min. | ja | Quell- oder Nudelmethode |
| Risotto (Arborio, Carnaroli) | 3–4 Tassen Brühe | 18–25 Min. | nein | Risotto-Methode |
| Sushi | 1,2 Tassen | 15–20 Min. | ja, bis das Wasser fast klar ist | Quellmethode |
| Milchreis | 4–5 Tassen Milch | 25–30 Min. | nein | unter Rühren quellen |
| Wildreis | 2,5–3 Tassen | 40–50 Min. | ja | Nudel- oder Quellmethode |
Quellmethode, Nudelmethode, Risotto-Methode
-
Quellmethode
- Wasser genau abmessen
- mit Deckel bei kleinster Hitze garen und einige Minuten ruhen lassen
- Aroma und Mineralstoffe bleiben im Reis, gelöstes Arsen allerdings auch
Für Basmati, Jasmin und Sushireis
-
Nudelmethode
- in reichlich sprudelndem Salzwasser garen
- zwischendurch probieren und abgießen, sobald der Reis gar ist
- gelingt leicht, weil Du nichts abmessen musst
Für Langkorn-, Vollkorn- und Wildreis
-
Risotto-Methode
- ungewaschen in Fett anschwitzen
- heiße Brühe in kleinen Portionen angießen
- rühren, bis der Reis cremig und bissfest ist
Für Arborio und Carnaroli
Reis waschen: weniger lose Stärke und weniger Arsen
Waschen spült lose Stärke von der Oberfläche der Körner, sodass Basmati und Jasmin lockerer werden. Sushireis klebt auch nach gründlichem Waschen, weil seine Klebrigkeit aus dem Amylopektin im Korn stammt.
Der zweite Grund für das Waschen ist Arsen. Weil Reis oft auf gefluteten Feldern wächst, ist das Arsen im Boden für die Pflanze leichter verfügbar. Im Korn sammelt es sich vor allem in den äußeren Schichten, weshalb Vollkornreis mehr Arsen enthält als weißer Reis. Anorganisches Arsen gilt als krebserzeugend. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät deshalb, Reis direkt vor dem Kochen in reichlich Wasser zu waschen, in reichlich Wasser zu garen und das überschüssige Kochwasser abzugießen.
Vorkochen und quellen lassen: weniger Arsen, lockere Körner
-
Schritt 1: Reis gründlich waschen
Den Reis in einer Schüssel oder einem Sieb waschen, bis das Wasser klarer abläuft.
-
Schritt 2: In reichlich Wasser vorkochen
Den Reis in die vierfache Menge sprudelnd kochendes Wasser geben.
-
Schritt 3: Wasser abgießen
Mit dem Vorkochwasser fließt ein Teil des gelösten Arsens in den Ausguss.
-
Schritt 4: Mit frischem Wasser fertig quellen lassen
Frisches Wasser angießen und den Reis mit Deckel bei kleiner Hitze garen, bis er es aufgenommen hat.
Reis aufbewahren: Warum Reste schnell abkühlen müssen
Reis enthält fast immer Bacillus cereus, ein Bakterium, das mit Erde und Staub auf Lebensmittel gelangt. Es übersteht Hitze und Trockenheit in einer widerstandsfähigen Dauerform, den Sporen. Kochen tötet die aktiven Bakterien, aber nicht alle Sporen. Bleibt der Reis danach lauwarm stehen, wachsen aus den Sporen neue Bakterien, die sich vermehren und ein Gift namens Cereulid bilden. Es löst Erbrechen aus und verträgt so viel Hitze, dass auch gründliches Aufwärmen es nicht zerstört.
Kalt oder heiß, nie lauwarm
- kühl lagern: 0–7 °C
- nicht aufbewahren: 7–60 °C
- heiß halten: 60–80 °C
- zügig unter 7 °C abkühlen: 7 °C
- bis hier wächst Bacillus cereus: 48 °C
- Warmhalten: mindestens 60 °C: 60 °C
- Aufwärmen: 70 °C für 2 Minuten: 70 °C
So bewahrst Du gekochten Reis sicher auf
- Größere Mengen direkt nach dem Kochen auf mehrere flache Dosen verteilen
- Innerhalb von zwei Stunden unter 10 °C abkühlen, besser zügig unter 7 °C
- Gekochten Reis innerhalb eines Tages essen
- Beim Aufwärmen überall auf mindestens 70 °C erhitzen
- Reis, der stundenlang lauwarm stand, wegwerfen
Gebratener Reis: Warum er mit Reis vom Vortag besser gelingt
Wenn gekochter Reis abkühlt, lagern sich die gequollenen Amyloseketten wieder dicht aneinander. Die Körner werden dadurch fester, und ihre Oberfläche trocknet ab. In der heißen Pfanne brät ein solches Korn an, statt mit den anderen Körnern zu verkleben. Dabei entstehen Röstaromen durch die Maillard-Reaktion, bei der Zucker und Eiweißbausteine miteinander reagieren. Langkornreis mit viel Amylose eignet sich dafür besser als Sushireis.
Damit der Reis vom Vortag sicher bleibt, stellst Du ihn direkt nach dem Kochen flach ausgebreitet in den Kühlschrank und erhitzt ihn in der Pfanne überall gründlich.
Vier Irrtümer rund ums Reiskochen
-
Mythos
Eine Tasse Reis, zwei Tassen Wasser passt immer.Fakt
Das passt ungefähr zu Langkornreis. Sushireis wird damit zu weich, Vollkornreis bleibt zu fest, und Risotto wird nach einer ganz anderen Methode gekocht.
-
Mythos
Klebriger Reis ist ein Kochfehler.Fakt
Sushireis und Klebreis sollen kleben. Ihre Stärke besteht vor allem aus Amylopektin, das beim Garen klebrig wird.
-
Mythos
Risottoreis wird cremig, weil er wenig Amylose hat.Fakt
Arborio hat sogar viel Amylose. Die Cremigkeit kommt vom Rühren, das Stärke von der Oberfläche der Körner reibt.
-
Mythos
Aufwärmen macht alten Reis wieder sicher.Fakt
Das Gift Cereulid übersteht auch gründliches Erhitzen. Sicher aufwärmen lässt sich nur Reis, der nach dem Kochen schnell gekühlt wurde.
Reis und Wasser bleiben im richtigen Verhältnis
Speichere Deine Reisrezepte an einem Ort. Kochst Du Dein Lieblingsrisotto für zwei statt für vier, rechnet Deine Kochwelt Reis, Brühe und alle anderen Zutaten um. Im Kochmodus bleibt das Display an, und Du hakst jeden Schritt ab.
- check Portionen ändern, Mengen rechnen sich um
- check Display bleibt beim Kochen an
- check Schritte und Zutaten abhaken
- check Rezepte per Link, Foto oder Text speichern
Häufige Fragen zum Reiskochen
check Wie viel Wasser braucht Reis? expand_more
Das hängt von der Sorte ab. Für Basmati und Jasmin reichen etwa 1,25 bis 1,5 Tassen Wasser je Tasse Reis, für Langkornreis 1,5 bis 2, für Vollkornreis 2 bis 2,5 und für Sushireis etwa 1,2. Die Angabe auf der Packung hat Vorrang.
check Muss man Reis vor dem Kochen waschen? expand_more
Für Basmati, Jasmin, Langkorn-, Vollkorn- und Sushireis ja: Waschen spült lose Stärke ab und senkt den Arsengehalt. Risotto- und Milchreis wäschst Du nicht, weil sie die Stärke auf der Oberfläche für ihre Cremigkeit brauchen.
check Warum wird mein Reis matschig? expand_more
Meist war zu viel Wasser im Topf oder die Sorte passte nicht zur Methode. Sushireis mit der Wassermenge für Langkornreis wird zu weich, und ungewaschener Basmati klebt stärker, weil die Stärke auf der Oberfläche die Körner verbindet.
check Wie lange ist gekochter Reis im Kühlschrank haltbar? expand_more
Die Verbraucherzentrale Bayern empfiehlt, gekochten Reis innerhalb eines Tages zu essen. Vorher muss er schnell abkühlen: in flachen Dosen verteilt und innerhalb von zwei Stunden unter 10 °C.
check Darf man Reis aufwärmen? expand_more
Ja, wenn er nach dem Kochen schnell gekühlt wurde. Beim Aufwärmen sollte er überall mindestens 70 Grad erreichen. Reis, der stundenlang lauwarm stand, wirfst Du besser weg.
check Ist Wildreis ein Reis? expand_more
Nein. Wildreis ist der Samen eines Wassergrases aus einer eigenen Gattung. Er braucht mit 40 bis 50 Minuten deutlich länger als weißer Reis.
Quellen
(7)
- BfR: Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten (FAQ vom 22.12.2020) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- BfR: Bacillus cereus-Bakterien in Lebensmitteln können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen (Stellungnahme 048/2020) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- LAVES Niedersachsen: Bacillus cereus (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- Verbraucherzentrale Bayern: Darf man gekochten Reis aufwärmen? (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- University of Sheffield: New way of cooking rice removes arsenic and retains mineral nutrients (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- Vici et al. (2021): Nutritional Properties of Rice Varieties Commonly Consumed in Italy, Foods 10(6) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
- Usenbekov et al. (2026): Amylose content in rice, Frontiers in Plant Science (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
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