Sauerteig ansetzen und verstehen, was im Glas passiert

Was im Glas lebt: Milchsäurebakterien und wilde Hefen

Ein Sauerteig ist eine Lebensgemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen, die mit dem Mehl ins Glas kommen. Enzyme im Mehl bauen Stärke zu Zucker ab, und davon leben beide Gruppen. Die Hefen bilden daraus Kohlendioxid, ein Gas, das später Deinen Brotteig lockert. Die Milchsäurebakterien bilden Milchsäure, und manche von ihnen bilden zusätzlich Essigsäure.

Die Säure bestimmt, welche Keime im Glas bleiben. Je saurer der Teig wird, desto stärker werden Keime gebremst, die Säure nicht vertragen, während die Milchsäurebakterien aktiv bleiben. Auf dieselbe Weise werden auch Sauerkraut und Joghurt sauer und haltbar, mehr dazu im Artikel über Fermentieren.

Warum der Ansatz an Tag 3 flach bleibt

Am zweiten Tag schäumt der Ansatz oft und steigt weit im Glas nach oben, am dritten bleibt er flach und riecht streng. Das liegt daran, dass anfangs andere Keime vorherrschen als in Deinem fertigen Sauerteig. Zuerst vermehren sich Enterobakterien, die mit dem Mehl ins Glas kommen und Säure schlecht vertragen. Sobald der Teig saurer wird, verdrängen verschiedene Milchsäurebakterien sie. Im fertigen Sauerteig überwiegen schließlich die Milchsäurebakterien, die auch viel Säure aushalten: die Laktobazillen.

Auch bei den Hefen lösen andere die ersten ab, denn die Hefen der ersten Tage vertragen die steigende Säure nicht. Säurefeste Hefen brauchen laut dem Brotbuchautor Lutz Geißler 30 bis 50 Stunden, bis sie den Ansatz wieder sichtbar aufgehen lassen, und so lange bleibt er flach.

Roggen oder Weizen: Warum Roggenbrot Säure braucht

Weizenbrot bekommt durch Sauerteig vor allem Geschmack, Roggenbrot braucht vor allem seine Säure. Weizenteig hält das Gas in einem elastischen Netz aus Eiweiß fest, dem Klebergerüst. Im Roggenteig verhindern Schleimstoffe, die Pentosane, dass sich ein solches Netz bildet. Im Roggenbrot halten stattdessen gequollene Pentosane und Stärke das Innere zusammen, die Krume. Die Stärke quillt dabei im Ofen auf und wird fest.

Roggen enthält außerdem viel von einem Enzym, das Stärke abbaut, der Amylase. Ist viel davon im Mehl, zerlegt sie ohne Säure beim Backen die aufquellende Stärke, und das Brot wird klitschig. Am stärksten wirkt die Amylase in leicht saurem Teig, bei einem pH-Wert von 5 bis 5,5. Die Säure des Sauerteigs senkt den pH-Wert darunter, sodass die Amylase kaum noch Stärke abbaut. Außerdem binden die Pentosane in saurem Teig mehr Wasser, und das Brot lässt sich besser schneiden. Welches Mehl welche Eigenschaften hat, erklärt der Artikel über Mehltypen.

Temperatur: Wärme macht Sauerteig mild, Kühle macht ihn säuerlich

Mit der Temperatur steuerst Du, wie sauer Dein Brot wird. Im Sauerteig leben zwei Gruppen von Milchsäurebakterien. Die einen bilden nur Milchsäure und wachsen am besten, wenn es warm ist. Die anderen bilden zusätzlich Essigsäure und bevorzugen kühlere Temperaturen. Warm gehaltener Sauerteig ergibt deshalb ein mildes Brot, kühl gehaltener ein säuerlich-herbes. Ähnlich wirkt der Wassergehalt: Wenn der Sauerteig weich ist, wachsen vor allem die Milchsäurebildner, in festem Sauerteig die Essigsäurebildner.