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Fermentieren: So wird Gemüse im Glas sauer und haltbar

Für Sauerkraut brauchst Du Weißkohl, Salz, ein Glas und mindestens zwei Wochen Zeit. Damit es gelingt, braucht das Gemüse in den ersten Tagen genug Salz und muss ganz unter Flüssigkeit liegen, abgeschirmt vom Sauerstoff.

Auf einen Blick

  • Salz:2 Prozent. Für Kohl, der im eigenen Saft gärt, vom Gewicht des Gemüses, bei einer Lake vom Gewicht aus Gemüse und Wasser zusammen.
  • Luftabschluss:Das Gemüse muss ganz unter Flüssigkeit liegen, beschwert und im geschlossenen Bügel- oder Weckglas.
  • Temperatur und Zeit:Ideal sind 18 bis 22 Grad. Gemüse in Lake steht etwa eine Woche, Sauerkraut mindestens zwei.
  • Wegwerfen:bei pelzigem Schimmel oder fauligem Geruch. Ein flacher weißer Film auf der Lake ist meist harmlose Kahmhefe.

Was beim Fermentieren im Glas passiert

Milchsäurebakterien leben von Natur aus auf Kohl, Möhren oder Gurken, sodass Du außer Salz nichts hinzufügen musst. Sobald kein Sauerstoff mehr an sie herankommt, wandeln sie den Zucker aus dem Gemüse in Milchsäure und Kohlendioxid um. Die Säure gibt dem vergorenen Gemüse seinen Geschmack und hemmt Fäulnisbakterien. Dieses vergorene Gemüse nennt man Ferment. Das Kohlendioxid siehst Du als feine Bläschen, und wenn keine mehr aufsteigen, ist die Gärung abgeschlossen.

Salz schützt das Gemüse in den ersten Tagen, in denen noch zu wenig Säure im Glas ist. Es hemmt Fäulnisbakterien und Schimmelpilze, während die Milchsäurebakterien es vertragen. Zu viel Salz bremst allerdings auch die Gärung, und bei zu wenig Salz kann das Gemüse faulen.

Drei Einmachgläser mit selbst fermentiertem Sauerkraut und Rotkraut neben einem Wirsingkopf und einer Schale mit grobem Salz

Wer im Sauerkraut-Glas arbeitet

  1. Schritt 1: Salz schützt

    Tag 1

    Noch ist kaum Säure im Glas. Das Salz hemmt Fäulniskeime.

  2. Schritt 2: Die ersten Milchsäurebakterien

    erste Tage

    Bakterien der Gattung Leuconostoc bilden Milchsäure und viel Gas, im Glas steigen Bläschen auf.

  3. Schritt 3: Säurefeste Bakterien übernehmen

    danach

    Laktobazillen vertragen mehr Säure und säuern weiter, das Kraut wird immer saurer.

  4. Schritt 4: Sauer genug

    ab 2 Wochen

    Der pH-Wert, das Maß für die Säure, liegt unter 4,6 und sinkt bis etwa 3,6. Krankmachende Keime können sich dann nicht mehr vermehren.

Wie viel Salz: zwei Prozent, aber von welchem Gewicht

Für Sauerkraut salzt Du den Kohl trocken: Du hobelst ihn, wiegst ihn und gibst zwei Prozent seines Gewichts als Salz dazu, bei einem Kilogramm Kohl also 20 Gramm. Das Salz zieht Wasser aus den Blättern, und wenn Du den Kohl knetest und fest ins Glas drückst, entsteht genug Saft, um ihn zu bedecken.

Festes Gemüse in Stücken, etwa Möhrenstifte oder Gurken, gibt zu wenig Saft ab und kommt deshalb in eine Salzlake. Für diese Lake meinen die Anleitungen mit derselben Zahl verschiedene Mengen. Die Verbraucherzentrale Berlin rechnet 20 bis 30 Gramm Salz auf einen Liter Wasser, also nur vom Wasser aus. Das Kopenhagener Restaurant Noma rechnet dagegen mit zwei Prozent, die es vom Gewicht aus Gemüse und Wasser zusammen bestimmt.

Weil Gemüse größtenteils aus Wasser besteht, verteilt sich das Salz in den ersten Tagen gleichmäßig auf Gemüse und Lake. Rechnest Du die zwei Prozent nur vom Wasser, landet bei gleich viel Gemüse und Wasser deshalb nur rund ein Prozent Salz im Glas.

Was am Ende im Glas ankommt

Ein Glas mit 500 g Möhren und 500 g Wasser: Rechnest Du die zwei Prozent nur vom Wasser, liegt der Salzgehalt nach dem Ausgleich bei rund einem Prozent.

Quelle: Eigene Berechnung

Was die Grafik zeigt

Beide Gläser enthalten 500 Gramm Möhren und 500 Gramm Wasser.

  • 2 % vom Wasser: 10 Gramm Salz. Nach dem Ausgleich zwischen Gemüse und Lake enthält das Glas rund 1 % Salz.
  • 2 % von Gemüse und Wasser: 20 Gramm Salz. Nach dem Ausgleich enthält das Glas 2 % Salz.

Die Werte sind gerundet und gehen davon aus, dass sich das Salz gleichmäßig auf Gemüse und Lake verteilt.

Dein erstes Glas Schritt für Schritt

  1. Schritt 1: Gemüse schneiden

    Kohl fein hobeln, festes Gemüse in Stifte oder Scheiben schneiden. Je kleiner die Stücke, desto schneller gärt das Gemüse.

  2. Schritt 2: Salz abwiegen

    2 %

    Kohl: 2 Prozent seines Gewichts. Gemüse in Lake: 2 Prozent vom Gewicht aus Gemüse und Wasser. Nimm Koch-, Stein- oder Meersalz ohne Jod, Fluor und Rieselhilfe.

  3. Schritt 3: Kneten oder Lake ansetzen

    Kohl mit dem Salz kneten, bis Saft austritt. Für eine Lake das leere Glas auf die Waage stellen, Gemüse einschichten, Wasser aufgießen, bis alles bedeckt ist, und wiegen. Dann das Wasser abgießen, das Salz darin lösen und zurückgießen.

  4. Schritt 4: Beschweren und verschließen

    3 cm Rand

    Gewürze zuerst ins Glas, Gemüse fest andrücken, mit einem Kohlblatt abdecken und beschweren. Nur bis etwa 3 cm unter den Rand füllen und das Glas schließen.

  5. Schritt 5: Gären lassen

    18 bis 22 °C

    Das Glas auf einem Teller bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis keine Bläschen mehr aufsteigen und es Dir sauer genug schmeckt. Danach kommt es in den Kühlschrank.

Wann drei Prozent sinnvoll sind

Im Hochsommer kannst Du bis zu drei Prozent Salz nehmen, die Obergrenze, die auch die Verbraucherzentrale Berlin nennt. Mehr Salz bremst die Gärung, die in der Wärme sonst zu schnell abläuft. Wiege das Salz mit einer Küchenwaage ab, denn damit triffst Du die Menge genauer als mit einem Löffel.

Einmachglas mit ganzen Gurken, Dill und Knoblauch in Lake

In den ersten Tagen: beschweren, verschließen, warm stellen

Das Kohlendioxid, das die Bakterien bilden, drückt das Gemüse nach oben. Was aus der Lake ragt, bekommt Sauerstoff, und dort kann Schimmel wachsen. Als Gewicht eignen sich ein Gärgewicht aus Glas, ein kleines Glas voll Wasser oder ein Gefrierbeutel mit Wasser.

Bügel- oder Weckgläser mit Gummiring sind ideal, weil durch die Dichtung Gas entweichen kann, ohne dass Luft hineinkommt. Du musst das Glas während der Gärung deshalb nicht öffnen. In der ersten Woche kann durch die Dichtung etwas Lake austreten.

Wie schnell Sauerkraut bei welcher Temperatur gärt

  • gärt kaum: 10–15,5 °C
  • langsam, 5 bis 6 Wochen: 15,5–18 °C
  • fertig nach 3 bis 4 Wochen: 21–24 °C
  • wird leicht weich: 24–30 °C
  • Idealbereich 18 bis 22 °C: 20 °C
Gemüse in Lake gärt schneller: etwa eine Woche bei Zimmertemperatur, danach zwei bis drei Wochen im Kühlschrank. Quelle: National Center for Home Food Preservation (USA); Landratsamt Bodenseekreis (öffnet in neuem Tab)

Kahmhefe oder Schimmel: wann Du das Glas wegwerfen musst

Ein weißer Belag auf dem Ferment ist entweder Kahmhefe oder Schimmel, und nur Schimmel ist ein Grund, das Glas wegzuwerfen. Kahmhefe ist eine Schicht aus Hefen, die sich bildet, wo Luft an die Oberfläche kommt. Die Verbraucherzentrale Berlin hält sie für ungefährlich, weist aber darauf hin, dass sie unangenehm schmecken kann.

So unterscheidest Du die beiden

  • Kahmhefe

    • flacher, weißlicher Film, oft faltig
    • liegt auf der Lake

    Abschöpfen und das Gemüse wieder unter die Lake drücken

  • Schimmel

    • pelziger Belag, weiß oder farbig
    • wächst meist auf Gemüse oder Gewürzen, die aus der Lake ragen

    Das ganze Glas entsorgen

Hygiene und Haltbarkeit

Solange sich noch keine Säure gebildet hat, schützen nur das Salz und saubere Arbeit das Gemüse. Reinige Gläser, Gewichte und Werkzeug mit heißem Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine. Greif nur mit einem sauberen Löffel ins Glas, damit keine fremden Keime hineinkommen. Fertig vergorenes Gemüse hält verschlossen im Kühlschrank etwa ein halbes Jahr.

Kimchi, Joghurt, Sauerteig: andere Fermente

Kimchi ist ebenfalls milchsauer vergorenes Gemüse: Chinakohl wird gesalzen, mit einer Paste aus Chili, Knoblauch und Ingwer eingerieben und gärt danach wie Sauerkraut unter Luftabschluss. Joghurt entsteht, wenn Milchsäurebakterien Milch säuern, bis sie eindickt.

Sauerteig ist eine Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen, die Mehl und Wasser vergärt. Wie Du ihn ansetzt, liest Du unter Sauerteig ansetzen, und wie Hefe einen Teig lockert, unter Hefe verstehen.

Schale mit Kimchi aus Chinakohl und Rettichstücken in roter Chilipaste

Drei Irrtümer beim Fermentieren

  • Mythos

    Zwei Prozent sind zwei Prozent.

    Fakt

    Entscheidend ist die Bezugsgröße. Rechnest Du nur vom Wasser, landet in einem Glas, das zur Hälfte aus Gemüse besteht, am Ende rund ein Prozent Salz.

  • Mythos

    Das Glas muss man zwischendurch öffnen, damit das Gas entweicht.

    Fakt

    Bei Bügel- und Weckgläsern entweicht das Gas durch die Dichtung. Jedes Öffnen lässt dagegen Sauerstoff ins Glas, und der begünstigt Schimmel.

  • Mythos

    Je mehr Salz, desto sicherer.

    Fakt

    Zu viel Salz hemmt auch die Milchsäurebakterien und bremst die Gärung. Die Verbraucherzentralen Niedersachsen und Berlin empfehlen zwei, höchstens drei Prozent.

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Dein Sauerkraut-Rezept fürs nächste Glas

Zwischen zwei Gläsern Sauerkraut vergehen oft Wochen, und bis dahin hast Du vergessen, wie viel Salz es war. Speichere Dein Rezept in Deiner Kochwelt mit Salzmenge, Gärzeit und Deinen Notizen. Setzt Du beim nächsten Mal die doppelte Menge an, rechnen sich die Zutaten mit, auch das Salz.

  • check Mengen ändern, die Zutaten rechnen sich um
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Mengenangaben

Häufige Fragen zum Fermentieren

check Wie viel Salz brauche ich zum Fermentieren? expand_more

Als Richtwert gelten zwei Prozent. Beim Trockensalzen beziehst Du sie auf das Gemüse, bei einem Kilogramm Kohl sind das 20 Gramm. Bei einer Lake rechnest Du am besten mit dem Gewicht von Gemüse und Wasser zusammen, damit nach dem Ausgleich auch wirklich zwei Prozent Salz im Glas sind.

check Wie lange muss Gemüse fermentieren? expand_more

Gemüse in Lake steht meist etwa eine Woche bei Zimmertemperatur und reift danach im Kühlschrank nach. Sauerkraut braucht mindestens zwei Wochen, bei 21 bis 24 Grad sind es oft drei bis vier. Fertig ist es, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen.

check Ist der weiße Belag auf meinem Ferment gefährlich? expand_more

Ein flacher, oft faltiger weißer Film auf der Lake ist meist Kahmhefe. Sie gilt als ungefährlich, kann aber den Geschmack verderben, deshalb schöpfst Du sie ab. Pelziger Belag auf dem Gemüse, ob weiß oder farbig, ist Schimmel, und dann gehört das ganze Glas in den Müll.

check Welches Gemüse eignet sich zum Fermentieren? expand_more

Am besten festes Gemüse wie Weiß- und Rotkohl, Möhren, Rote Bete, Rettich oder Sellerie. Feine Blätter wie Salat oder Spinat werden beim Gären matschig.

check Muss ich das Glas während der Gärung öffnen? expand_more

Bei Bügel- oder Weckgläsern mit Gummiring nicht. Das Gas entweicht durch die Dichtung, ohne dass Luft hineinkommt. Jedes Öffnen lässt dagegen Sauerstoff ins Glas, der Schimmel begünstigt.

check Wie lange ist fermentiertes Gemüse haltbar? expand_more

Fertig vergoren und verschlossen hält es im Kühlschrank etwa ein halbes Jahr. Nimm es immer mit einem sauberen Löffel aus dem Glas.

Quellen

(9)
  1. Verbraucherzentrale Niedersachsen: Fermentieren: So geht's! (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
  2. Verbraucherzentrale Berlin: Fermentation: So machen Sie Gemüse länger haltbar (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
  3. Verbraucherzentrale: Kombucha, das sollten Sie über das Teegetränk wissen (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
  4. Bundeszentrum für Ernährung: Gemüse erntefrisch fermentieren (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
  5. Landratsamt Bodenseekreis: Gemüse selber fermentieren (PDF) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
  6. National Center for Home Food Preservation: Sauerkraut (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
  7. Breidt F. (2004): A Genomic Study of Leuconostoc mesenteroides and the Molecular Ecology of Sauerkraut Fermentations. Journal of Food Science 69 (USDA-ARS) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
  8. Lebensmittellexikon: Sauerkraut (pH-Wert und beteiligte Bakterien) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
  9. Noma Guide to Lacto Fermented Pickles, Zusammenfassung der Salzberechnung aus „The Noma Guide to Fermentation“ (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026

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