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Umami: Was der fünfte Geschmack ist und wie Du ihn nutzt

Umami ist der herzhafte Geschmack von Brühe, Parmesan und Sojasauce. Am stärksten schmeckst Du ihn, wenn Zutaten wie Tomaten oder Parmesan mit Fleisch, Fisch oder getrockneten Pilzen zusammenkommen. Hier erfährst Du, welche Stoffe dahinterstecken und wie Du sie beim Kochen kombinierst.

Auf einen Blick

  • Was es ist:Der fünfte Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter. Umami schmeckt herzhaft und vollmundig und hält lange an.
  • Auslöser:Freies Glutamat, dazu Inosinat aus Fleisch und Fisch sowie Guanylat aus getrockneten Pilzen.
  • Kombinieren:Glutamat zusammen mit Inosinat oder Guanylat schmeckt etwa achtmal so stark nach Umami wie Glutamat allein.
  • Glutamat (E 621):Beschwerden wie Kopfschmerzen ließen sich in Studien nicht zuverlässig bestätigen. Die EFSA hält höchstens 30 mg pro kg Körpergewicht und Tag für unbedenklich.

Woher der Begriff Umami kommt

Lange unterschied die Wissenschaft vier Grundgeschmäcker: süß, sauer, salzig und bitter. Dashi, die japanische Grundbrühe, wird in ihrer einfachsten Form nur aus getrocknetem Seetang gekocht, dem Kombu. Der Chemiker Kikunae Ikeda schmeckte darin einen Geschmack, der zu keinem der vier passte. 1908 wollte er an der Kaiserlichen Universität Tokio herausfinden, welcher Stoff ihn auslöst.

Aus 12 Kilogramm Kombu gewann er rund 30 Gramm Kristalle. Es war Glutaminsäure, eine Aminosäure. Die Säure selbst schmeckt sauer, nach Umami schmeckt ihr Salz, das Glutamat. Den Geschmack nannte Ikeda Umami, japanisch etwa für Köstlichkeit.

Vier Entdeckungen rund um Umami

  1. Schritt 1: Glutamat

    1908

    Kikunae Ikeda findet es im Kombu.

  2. Schritt 2: Inosinat

    1913

    Sein Schüler Shintaro Kodama findet es in Bonitoflocken.

  3. Schritt 3: Guanylat

    1957

    Akira Kuninaka zeigt, dass es nach Umami schmeckt. Später wird es in Shiitake nachgewiesen.

  4. Schritt 4: Rezeptor

    2002

    Ein US-Forschungsteam beschreibt den Umami-Rezeptor auf der Zunge.

Warum Dashi mehr ist als Glutamat

Im klassischen Dashi ziehen neben dem Kombu auch Bonitoflocken, also getrockneter Fisch, der in dünne Flocken gehobelt ist. Sie enthalten kaum Glutamat, dafür viel Inosinat, einen Stoff aus dem Muskelfleisch des Fischs.

Kommen Glutamat und Inosinat zusammen, schmeckt die Mischung etwa achtmal so stark nach Umami wie Glutamat allein. Dasselbe gilt für Guanylat, das vor allem in getrockneten Pilzen steckt. Deshalb gehören Kombu und Bonito in dasselbe Dashi: Der Seetang liefert das Glutamat, der Fisch das Inosinat.

Wo Glutamat steckt und wo Inosinat

Die Werte zeigen freies Glutamat, also den Teil, den die Zunge schmecken kann. Bonitoflocken und Hähnchen liefern kaum Glutamat, dafür viel Inosinat. Deshalb passen sie gut zu den glutamatreichen Zutaten.

Quelle: Umami Information Center (umamiinfo.com), Kuhmilch: JECFA 1974, abgerufen am 26.09.2026 (öffnet in neuem Tab)

Was die Grafik zeigt

Freies Glutamat in Milligramm pro 100 Gramm, sortiert von viel nach wenig:

  • Kombu (Seetang): 1.260 bis 3.380, je nach Sorte
  • Sojasauce: 400 bis 1.700
  • Parmigiano Reggiano: 1.200 bis 1.680
  • Getrocknete Shiitake: 1.060, dazu 150 mg Guanylat
  • Fischsauce: 950
  • Miso: 200 bis 700
  • Anchovis: 630
  • Reife Tomaten: 150 bis 250
  • Hähnchenfleisch: 20 bis 50, dazu 150 bis 230 mg Inosinat
  • Bonitoflocken: 30 bis 40, dazu 470 bis 700 mg Inosinat
  • Kuhmilch: etwa 3

Die Werte schwanken je nach Sorte, Reife und Herstellung und sind als Größenordnung zu lesen.

Umami-Zutaten und wie Du sie einsetzt

Zutat liefert vor allem So setzt Du sie ein
Parmigiano Reggiano Glutamat frisch gerieben über Pasta, Rinde in Suppen mitkochen
Reife Tomaten Glutamat Tomatenmark kurz anrösten, Tomatensoße lange köcheln
Getrocknete Shiitake Glutamat und Guanylat einweichen, Einweichwasser mitverwenden
Kombu (Seetang) Glutamat Grundlage für Dashi
Bonitoflocken Inosinat mit Kombu zu Dashi
Sojasauce, Miso Glutamat in Marinaden, Suppen, Dressings, Ofengemüse
Fischsauce, Anchovis Glutamat tropfenweise in Currys, Anchovis in heißem Öl schmelzen lassen
Hefeextrakt Glutamat als Paste oder Würze sparsam dosieren
Hähnchen, Fleisch Inosinat mit Gemüse und Tomate zu Brühe auskochen

Was auf der Zunge passiert

In den Geschmackszellen von Zunge und Gaumen sitzt ein Eiweiß, das auf Umami-Stoffe anspricht. Es ist ein Rezeptor, also eine Art Fühler, der aus zwei Teilen besteht. Die Stelle, an der das Glutamat andockt, vergleichen Forschende mit einer Venusfliegenfalle. In dieser Falle entsteht auch die Verstärkung, durch die Kombu und Bonito zusammen so viel stärker schmecken als jede Zutat allein.

Die Falle für Glutamat

  1. Schritt 1: Glutamat dockt an

    Es setzt sich tief in die offene Falle, nahe an das Gelenk, an dem sie zuklappt.

  2. Schritt 2: Die Falle klappt zu

    Die Zelle meldet Umami ans Gehirn.

  3. Schritt 3: Inosinat hält sie zu

    Inosinat oder Guanylat setzen sich direkt daneben an den Rand und halten die Falle geschlossen. Das Signal wird stärker.

Warum Milch kaum nach Umami schmeckt, Parmesan aber sehr

Die Zunge schmeckt nur freies Glutamat. Solange die Aminosäure fest im Eiweiß eingebaut ist, schmeckt sie nach nichts. Kuhmilch enthält zwar reichlich Eiweiß, aber kaum freies Glutamat, und schmeckt deshalb kaum nach Umami. Ein lange gereifter Parmesan aus Kuhmilch enthält dagegen mehr als 1.000 Milligramm freies Glutamat pro 100 Gramm. Den Unterschied macht die Reifung: Über Monate zerlegen Enzyme das Eiweiß Stück für Stück und setzen dabei Glutamat frei.

Frisch geriebener Parmesan neben einem Käsestück und einer Vierkantreibe

Mehr Umami durch Reifen, Fermentieren und Trocknen

Freies Glutamat entsteht auch, wenn Tomaten an der Pflanze rot werden oder wenn Mikroorganismen Sojabohnen zu Miso und Sojasauce vergären. Wie das Vergären funktioniert, erklärt der Artikel zum Fermentieren.

Beim Trocknen verdunstet Wasser, während die Umami-Stoffe zurückbleiben. Getrocknete Tomaten enthalten deshalb pro 100 Gramm mehr davon als frische. In Shiitake entsteht beim Trocknen sogar zusätzliches Guanylat, weil die Zellen des Pilzes aufbrechen.

Reife rote Tomaten mit Wassertropfen an der Pflanze

So machst Du Gerichte runder

Am wirksamsten kombinierst Du eine glutamatreiche Zutat mit einer, die Inosinat oder Guanylat enthält. Schmeckt eine Tomatensoße fad, hilft ein Stück Fleisch oder eine Handvoll getrocknete Pilze oft mehr als eine weitere Prise Salz. Weil sich die Stoffe gegenseitig verstärken, reichen dabei kleine Mengen.

Umami-Paare für Deine Küche

Kombu und Bonito

Das klassische Dashi: Der Seetang liefert Glutamat, die Bonitoflocken liefern Inosinat.

Hackfleisch, Tomate und Parmesan

Die Bolognese: Das Fleisch liefert Inosinat, Tomate und Käse liefern das Glutamat.

Hühnerbrühe und Parmesanrinde

Das Huhn liefert Inosinat, die mitgekochte Rinde, ein Schuss Sojasauce oder Tomatenmark das Glutamat.

Tomatensoße und getrocknete Pilze

Die Tomate liefert Glutamat, die Pilze liefern Guanylat. Das Einweichwasser kommt mit in den Topf.

Umami in der vegetarischen Küche

Getrocknete Pilze übernehmen hier die Rolle von Fleisch und Fisch. Für ein vegetarisches Dashi kombinierst Du Kombu mit getrockneten Shiitake: Der Seetang liefert das Glutamat, die Pilze das Guanylat. Weiche die Pilze ein und verwende das Einweichwasser mit, weil sich ein Teil der Umami-Stoffe darin löst.

Miso, Sojasauce und Tomatenmark ergänzen das Glutamat. Parmigiano Reggiano ist dagegen nicht vegetarisch, weil er mit tierischem Lab hergestellt wird, einem Enzym aus dem Kälbermagen.

Getrocknete Shiitake-Pilze auf einer Bambusmatte

Glutamat (E 621): Was die Forschung sagt

Das Glutamat, das als Geschmacksverstärker in Fertigsuppen oder Würzmischungen steckt, ist chemisch derselbe Stoff wie das im Parmesan. Als Zusatzstoff heißt es Mononatriumglutamat oder E 621 und muss in der Zutatenliste stehen. Seinen schlechten Ruf verdankt es Berichten über Kopfschmerzen, Herzklopfen und Übelkeit nach dem Essen, die als „China-Restaurant-Syndrom“ bekannt wurden.

Drei Irrtümer rund um Glutamat

  • Mythos

    Glutamat löst Kopfschmerzen und Herzklopfen aus.

    Fakt

    In einer Studie aus dem Jahr 2000 bekamen 130 Menschen, die sich für empfindlich hielten, entweder Glutamat oder ein Scheinmittel. Weder sie noch die Forschenden wussten, wer was bekam. Große Mengen Glutamat ohne Essen lösten etwas häufiger Beschwerden aus als das Scheinmittel. Die Beschwerden waren aber selten, traten bei einer Wiederholung nicht zuverlässig wieder auf und blieben aus, wenn die Teilnehmenden dazu etwas aßen.

  • Mythos

    Nur zugesetztes Glutamat zählt.

    Fakt

    Die EFSA rechnet das natürliche Glutamat aus Käse, Tomaten oder Sojasauce mit. Nach ihren Schätzungen können schon bei mittlerem Verzehr alle Altersgruppen außer Menschen ab 65 Jahren die akzeptable tägliche Aufnahme überschreiten.

  • Mythos

    „Ohne Geschmacksverstärker“ heißt ohne Glutamat.

    Fakt

    Hefeextrakt enthält von Natur aus Glutamat, zählt rechtlich aber als gewöhnliche Zutat. Die Verbraucherzentralen kritisieren deshalb Produkte, die trotz Hefeextrakt mit „ohne Geschmacksverstärker“ werben.

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Häufige Fragen zu Umami

check Was bedeutet Umami? expand_more

Umami ist japanisch und bedeutet ungefähr Köstlichkeit. Es bezeichnet den fünften Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter: den herzhaften, vollmundigen Geschmack von Brühe, gereiftem Käse oder Sojasauce.

check Wie schmeckt Umami? expand_more

Umami schmeckt herzhaft und vollmundig, und der Geschmack hält lange an. Am deutlichsten schmeckst Du es in einer kräftigen Brühe oder in lange gereiftem Parmesan.

check Welche Lebensmittel haben viel Umami? expand_more

Viel freies Glutamat steckt in Kombu, Parmesan, getrockneten Shiitake, Sojasauce, Miso, Fischsauce, Anchovis und reifen Tomaten. Fleisch, Fisch und Bonitoflocken liefern Inosinat, getrocknete Shiitake zusätzlich Guanylat. Die Werte im Überblick zeigt die Grafik oben.

check Ist Umami dasselbe wie Glutamat? expand_more

Glutamat ist der wichtigste Auslöser, aber auch Inosinat und Guanylat schmecken nach Umami. Am stärksten wirkt der Geschmack, wenn Glutamat und einer dieser beiden Stoffe zusammenkommen, etwa in einem Dashi aus Kombu und Bonito.

check Ist Glutamat ungesund? expand_more

Der Ruf als Auslöser von Kopfschmerzen ließ sich in Doppelblindstudien nicht zuverlässig bestätigen. Die EFSA hat 2017 aber eine akzeptable tägliche Aufnahme von 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht abgeleitet, die schon bei mittlerem Verzehr überschritten werden kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät davon ab, Glutamat als Salzersatz zu verwenden.

check Wie bekomme ich vegetarisch mehr Umami? expand_more

Kombiniere glutamatreiche Zutaten wie Tomatenmark, Miso oder Sojasauce mit getrockneten Pilzen, die Guanylat liefern. Ein Dashi aus Kombu und getrockneten Shiitake eignet sich als Grundlage für Suppen und Soßen. Parmigiano Reggiano ist wegen des tierischen Labs nicht vegetarisch.

Quellen

(13)
  1. Kurihara K. (2015): Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. BioMed Research International (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  2. Umami Information Center: Who found umami? (Google Arts & Culture) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  3. Umami Information Center: Umami-rich foods (Gehalte an Glutamat, Inosinat, Guanylat) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  4. Umami Information Center: How to Utilize Umami (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  5. Nelson G. et al. (2002): An amino-acid taste receptor. Nature 416 (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
  6. Zhang F. et al. (2008): Molecular mechanism for the umami taste synergism. PNAS 106 (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026
  7. Geha R. S. et al. (2000): Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study. Journal of Nutrition 130 (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  8. EFSA (2017): Re-evaluation of glutamic acid and glutamates (E 620–625) as food additives (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  9. BfR: Glutaminsäure und Glutamate (E 620–E 625), Mitteilung Nr. 013/2023 (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  10. Lebensmittelklarheit (Verbraucherzentralen): Ist Hefeextrakt ein Geschmacksverstärker? (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  11. JECFA (1974): Monosodium glutamate, FAO Nutrition Meetings Report Series 48a (freies Glutamat in Milch) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  12. Wikipedia: Umami (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  13. Utopia: Warum Parmesan nicht vegetarisch ist (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 26.09.2026

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