Steak-Zuschnitte: Entrecôte, Rumpsteak, Filet und Flank Steak
Entrecôte und Rumpsteak kommen aus dem Rücken des Rindes, das Filet liegt darunter an der Wirbelsäule, das Flank Steak stammt vom Bauch. Die Lage am Tier erklärt, wie zart ein Steak ist. Hier erfährst Du außerdem, wie viel Fett es mitbringt und wie Du es zubereitest.
Auf einen Blick
- Entrecôte:oft aus der Hochrippe im vorderen Rücken, fein mit Fett durchzogen, zart und aromatisch
- Rumpsteak:aus dem Roastbeef im hinteren Rücken, mit einem Fettrand außen am Stück
- Rinderfilet:das zarteste Steak, sehr mager und eines der teuersten Stücke vom Rind
- Flank Steak:vom Bauch, mit gröberen Fasern. Zart wird es, wenn Du es dünn quer zur Faser aufschneidest.
Warum die Lage am Rind über die Zartheit entscheidet
Ein Muskel, der viel arbeitet, hat grobe Fasern. Ein Muskel, den das Tier kaum bewegt, bleibt feinfaserig und damit zart. Nach dieser Faustregel der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen kommen die zarten Stücke aus dem Rücken, den das Rind wenig beansprucht.
Beim Zerlegen teilt der Metzger das Rind in große Stücke, die Teilstücke heißen. Aus ihnen schneidet er die Steaks. Welches Steak aus welchem Teilstück stammen darf, beschreiben die Leitsätze für Fleisch, nach denen sich die Namen im Handel richten. Eines dieser Teilstücke heißt Roastbeef, genau wie der Braten, der daraus gemacht wird. Das Flank Steak kommt dagegen aus dem Bauch und hat gröbere Fasern.
Woher die Steaks am Rind kommen
Die farbigen Felder zeigen die Teilstücke, aus denen die Steaks geschnitten werden. Das Filet liegt innen und ist deshalb gestrichelt.
Quelle: Eigene Darstellung nach den Leitsätzen für Fleisch, der Landwirtschaftskammer NRW und Wikipedia (Rib-Eye-Steak, Beef tenderloin)
Was die Grafik zeigt
Das Schema zeigt ein Rind von der Seite, den Kopf links. Der Körper ist in Teilstücke eingeteilt, vier davon sind farbig hervorgehoben:
- Hochrippe im vorderen Rücken, hinter dem Nacken: Daraus kommt das Rib-Eye-Steak.
- Roastbeef im hinteren Rücken, vor der Hüfte: Daraus kommt das Rumpsteak.
- Eine Klammer über Hochrippe und Roastbeef zeigt: Das Entrecôte kann aus beiden Teilen stammen.
- Filet, innen unterhalb der Wirbelsäule, reicht vom Roastbeef bis in die Hüfte.
- Dünnung am Bauch, unter dem Roastbeef: Daraus kommt das Flank Steak.
Nicht hervorgehoben sind Nacken, Bug und Brust, Rippen, Hüfte und Keule. Die Grenzen verlaufen je nach Zerlegung etwas anders.
Entrecôte: zart durch das Fett im Fleisch
Entrecôte heißt auf Französisch „zwischen den Rippen“. Oft ist damit eine Scheibe aus der Hochrippe gemeint, die im vorderen Rücken zwischen Nacken und Roastbeef liegt. Die Leitsätze für Fleisch fassen den Namen weiter, denn nach ihnen umfasst das Entrecôte die Hochrippe und das Roastbeef.
Typisch für die Hochrippe sind feine Fettadern im Fleisch, die man Marmorierung nennt. Dieses Fett macht das Steak beim Braten zart. Außerdem sind im Fett viele Aromastoffe gelöst, deshalb schmeckt ein marmoriertes Stück aromatischer als ein mageres.
Rumpsteak: das Steak mit dem Fettrand
Das Rumpsteak ist eine Scheibe aus dem Roastbeef, also aus dem hinteren Teil des Rückens, oder aus dem Stück der Hüfte, das direkt daran anschließt. Am Rand trägt es eine Fettschicht. Die Landwirtschaftskammer rät, sie vor dem Braten an einigen Stellen einzuschneiden, damit sich das Steak in der Pfanne nicht wölbt. Den Fettrand kannst Du nach dem Braten auf dem Teller liegen lassen, wenn Du ihn nicht magst.
Der Name Rumpsteak wird regional unterschiedlich verwendet, manchmal auch für das Entrecôte. Wenn Du unsicher bist, frag an der Theke, aus welchem Teilstück das Steak geschnitten ist.
Rinderfilet: das zarteste Stück
Das Filet ist ein langer Muskel, der unterhalb der Wirbelsäule liegt und vom Roastbeef bis in die Hüfte reicht. Weil das Rind ihn kaum benutzt, ist das Fleisch besonders zart und mager. Ein Rind hat nur wenig davon, deshalb gehört das Filet zu den teuersten Stücken. Was Rinderfilet bei Online-Metzgern kostet, vergleichst Du auf meat-nomade.de. Am Stück garst Du es am besten bei niedriger Ofentemperatur, wie es der Artikel über Garstufen und Kerntemperatur beschreibt.
Flank Steak: vom Bauch, quer zur Faser geschnitten
Das Flank Steak stammt aus der Dünnung, dem dünnen Bauchlappen, der die Bauchhöhle umschließt. Weil der größte Teil der Dünnung zu Wurst verarbeitet wird, bestellst Du ein Flank Steak am besten vorher beim Metzger. Auch Online-Metzger haben es im Angebot, eine Übersicht der Preise findest Du im Preisvergleich für Flank Steak.
Die langen Fasern siehst Du schon am rohen Stück. Bevor Du das Flank Steak bei starker Hitze grillst oder brätst, kannst Du es marinieren. Danach schneidest Du es quer zur Faser in dünne Scheiben, damit Du nur kurze Faserstücke kaust und das Fleisch nicht zäh ist.
Andere Namen für dieselben Stücke
An der Theke, in Rezepten und auf Speisekarten tragen die Steaks oft andere Namen.
| Steak | Teilstück | Andere Namen und Varianten |
|---|---|---|
| Entrecôte | Hochrippe oder Roastbeef | Rib-Eye-Steak, wenn es aus der Hochrippe stammt |
| Rumpsteak | Roastbeef, in Österreich Beiried, oder der angrenzende Teil der Hüfte | Sirloin-Steak |
| Rinderfilet | Filet | Filetsteak, Tournedos; Chateaubriand aus dem dicken Ende oder der Mitte, Filets mignons aus der Spitze |
| Flank Steak | Dünnung, auch Bauchlappen | Bavette (Frankreich) |
Vom Einkauf in die Pfanne
Damit Steakfleisch zart wird, muss es nach dem Schlachten reifen. Metzger nennen das Abhängen, und für Fleisch zum Kurzbraten empfiehlt die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft mindestens 14 Tage. Eine besondere Form ist die Reifung an der Luft, das Dry Aging. Wie sie funktioniert, erklärt der Ratgeber zu Dry-Aged-Steak auf meat-nomade.de.
Bevor Du das Steak in einer sehr heißen Pfanne anbrätst, tupfst Du es mit Küchenpapier trocken. Beim Anbraten bildet sich eine braune Kruste mit Röstaromen, deren Entstehung der Artikel über die Maillard-Reaktion erklärt. Ob das Steak innen rosa ist, zeigt Dir ein Thermometer. Die passenden Kerntemperaturen für Entrecôte, Rumpsteak und Filet findest Du im Artikel über Garstufen und Kerntemperatur.
Dein Steakrezept, auf den Punkt notiert
Wenn Dir ein Entrecôte so gelingt, wie Du es magst, halte Garzeit und Kerntemperatur gleich im Rezept fest. Im Kochmodus bleibt das Display an, während das Steak in der Pfanne liegt. Kommen mehr Gäste, rechnen sich die Zutaten für die neue Portionszahl um.
- check Garzeit und Kerntemperatur im Rezept festhalten
- check Display bleibt im Kochmodus an
- check Zutaten für mehr Gäste umrechnen
- check Rezepte per Link, Foto oder Text speichern
Häufige Fragen zu Steak-Zuschnitten
check Was ist der Unterschied zwischen Entrecôte und Rumpsteak? expand_more
Beide kommen aus dem Rücken des Rindes. Das Entrecôte stammt oft aus der Hochrippe weiter vorn und ist fein mit Fett durchzogen. Das Rumpsteak wird aus dem Roastbeef weiter hinten geschnitten und hat einen Fettrand außen am Stück. Weil die Namen nicht überall gleich verwendet werden, fragst Du an der Theke am besten nach dem Teilstück.
check Ist Rib-Eye dasselbe wie Entrecôte? expand_more
Nicht ganz. Ein Rib-Eye-Steak ist immer eine Scheibe aus der Hochrippe. Ein Entrecôte stammt oft auch von dort, nach den Leitsätzen für Fleisch kann es aber auch aus dem Roastbeef geschnitten sein. Der englische Name Rib-Eye bezieht sich auf den runden, augenförmigen Querschnitt des Muskels.
check Welches Steak ist am zartesten? expand_more
Das Rinderfilet. Das Rind benutzt diesen Muskel kaum, deshalb bleiben seine Fasern fein. Das Filet ist außerdem sehr mager.
check Warum ist Rinderfilet so teuer? expand_more
Ein Rind hat nur wenig Filet. Deshalb gehört es zu den teuersten Stücken, die der Metzger anbietet.
check Wie schneide ich ein Flank Steak richtig auf? expand_more
Schneide es nach dem Braten in dünne Scheiben, und zwar quer zu den Fasern, die Du auf dem Fleisch siehst. Längs zur Faser geschnitten bleibt es zäh.
Quellen
(11)
- Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Nr. 2.1.1 (Fleischteilstücke) und 2.1.3 (Steaks), zuletzt geändert 07.11.2024 (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
- Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft: Fortbildung der Ernährungsfachfrauen zum Thema Rindfleisch (LfL-Information, Juli 2006) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
- Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen: So macht Kochen Spaß – Rindfleisch für Koch-Neulinge und Hobby-Köche (Stand April 2003) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
- Wikipedia: Roastbeef (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
- Wikipedia: Rib-Eye-Steak (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
- Wikipedia: Entrecôte (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
- Wikipedia: Rumpsteak (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
- Wikipedia: Filet (Fleisch) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
- Wikipedia: Dünnung (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
- Wikipedia (englisch): Beef tenderloin (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
- Wikipedia (englisch): Flank steak (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
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