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Butterschmalz und Ghee: Unterschied, Herstellung und Verwendung

Butterschmalz und Ghee sind im Grunde dasselbe: reines Butterfett, aus dem Wasser und Milcheiweiß entfernt wurden. Ghee ist der indische Name dafür und kann je nach Herstellung etwas anders schmecken. Beide vertragen mehr Hitze als Butter und halten sich monatelang.

Auf einen Blick

  • Scharf anbraten:Nimm Butterschmalz oder Ghee. Für mehr Buttergeschmack gibst Du ein Stück Butter erst am Ende dazu.
  • Selbst machen:Butter langsam erhitzen, den Schaum abschöpfen und das klare Fett durch einen Kaffeefilter abgießen.
  • Lagern:Gut verschlossen hält es monatelang, im Kühlschrank noch länger.
  • Anderer Name:Auf manchen Packungen steht Butterreinfett. Gemeint ist dasselbe Produkt.

Was Butter von Butterschmalz unterscheidet

Butter besteht nur zu etwa 82 Prozent aus Fett, während der Rest vor allem Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker ist. Eiweiß und Milchzucker werden in der heißen Pfanne schnell braun und dann schwarz, sodass Butter nur zum sanften Braten taugt.

Für Butterschmalz entzieht die Molkerei der Butter das Wasser und trennt Eiweiß und Milchzucker ab. Was übrig bleibt, ist fast reines Fett. Die Milchproduktqualitätsverordnung schreibt vor, dass Butterschmalz mindestens 99,8 Prozent Fett und höchstens 0,1 Prozent Wasser enthält.

Würfel kalter Butter auf einem Häufchen Mehl auf einer Holzplatte

Ghee: die indische Art, Butter zu klären

In Indien wird Ghee seit Jahrhunderten zum Kochen verwendet. Die Verbraucherzentrale Bayern beschreibt es als dasselbe Produkt wie Butterschmalz, und der Milchindustrie-Verband nennt für Ghee rund 99,5 Prozent Fett.

Unterschiede gibt es bei der Herstellung, wobei in Indien mehrere Verfahren üblich sind. Bei einigen Verfahren erhitzt man die Butter auf 110 bis 120 °C, sodass die Eiweißteilchen braun ausflocken. Weil Temperatur und Verfahren den Geschmack beeinflussen, kann Ghee anders schmecken als helles Butterschmalz aus dem Supermarkt.

Butterschmalz selbst machen

Für Butterschmalz brauchst Du nur Butter, einen Topf und ein feines Sieb. Erhitze die Butter bei niedriger Temperatur, bis sie geschmolzen ist und leise köchelt. Während das Wasser verdampft, steigt das Milcheiweiß als Schaum auf, den Du immer wieder abschöpfst, und ein Teil sinkt auf den Boden.

Nach gut einer halben Stunde ist das Fett goldgelb und klar, und Du schaltest die Hitze sofort aus. Gieß es dann vorsichtig durch ein Sieb mit Kaffeefilter in ein sauberes Glas, damit der Bodensatz im Topf bleibt. Weil Butter etwa 82 Prozent Fett enthält, erhältst Du aus 250 g Butter rechnerisch gut 200 g Butterschmalz.

Butter klären: was im Topf passiert

Beim langsamen Erhitzen trennt sich die Butter in drei Schichten. Nur die mittlere wird zu Butterschmalz.

Quelle: Eigene Darstellung nach Verbraucherzentrale Bayern und Radio SRF 1

Was die Grafik zeigt

Das Schema zeigt, wie aus Butter Butterschmalz wird:

  1. Ausgangspunkt ist Butter mit etwa 82 Prozent Fett, dazu Wasser, Eiweiß und Milchzucker.
  2. Beim langsamen Erhitzen verdampft das Wasser.
  3. Oben bildet sich Schaum aus Eiweiß, den Du abschöpfst.
  4. In der Mitte steht klares Butterfett. Es wird abgegossen und ist das Butterschmalz.
  5. Am Boden setzt sich Eiweiß ab, das im Topf bleibt.

Braten mit Butterschmalz und Ghee

Weil Eiweiß und Milchzucker fehlen, kannst Du mit Butterschmalz scharf anbraten, ohne dass es schwarz wird. Es raucht erst bei rund 205 °C, Butter dagegen schon bei rund 175 °C. Fleisch und Bratkartoffeln bekommen so eine braune Kruste und trotzdem ein feines Butteraroma.

Wie Butterschmalz im Vergleich zu Ölen abschneidet und warum der Rauchpunkt allein wenig verrät, erfährst Du im Artikel Öl zum Braten.

Goldbraun gebratene kleine Kartoffeln mit Zwiebeln in einer schwarzen Eisenpfanne

Wie lange Butterschmalz und Ghee halten

Butterschmalz und Ghee halten sich lange, weil sie kaum Wasser enthalten. Bei gekauftem gilt das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung. Als Richtwert nannte die Verbraucherzentrale Bayern 2017 für Ghee etwa neun Monate bei Raumtemperatur und bis zu 15 Monate im Kühlschrank.

Wie lange selbst gemachtes Butterschmalz hält, hängt davon ab, wie gründlich Du Wasser und Eiweiß entfernt hast. Bewahre es deshalb sicherheitshalber im Kühlschrank auf, wo es länger frisch bleibt.

Kochmodus

Das Rezept im Blick, während die Pfanne heiß ist

Wenn das Butterschmalz heiß ist, geht es schnell, und Du hast keine Hand frei, um das Handy zu entsperren. Im Kochmodus Deiner Kochwelt bleibt das Display an, und Du hakst Zutaten und Schritte nacheinander ab.

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Häufige Fragen zu Butterschmalz und Ghee

check Ist Ghee dasselbe wie Butterschmalz? expand_more

Im Grunde ja. Beide sind fast reines Butterfett. Ghee ist der indische Name, und je nach Herstellungsverfahren kann es etwas anders schmecken als helles Butterschmalz.

check Warum ist Butterschmalz besser zum Braten als Butter? expand_more

Butter enthält Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker. Eiweiß und Zucker werden in der heißen Pfanne schnell schwarz. Butterschmalz besteht fast nur aus Fett und raucht erst bei rund 205 °C.

check Muss Butterschmalz in den Kühlschrank? expand_more

Gekauftes nicht unbedingt. Halte Dich an das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung. Selbst gemachtes bewahrst Du sicherheitshalber gekühlt auf.

check Wie viel Butterschmalz bekomme ich aus 250 g Butter? expand_more

Rechnerisch gut 200 g, weil Butter etwa 82 Prozent Fett enthält. Den Rest, also Wasser und Eiweiß, entfernst Du beim Klären.

check Kann ich mit Butterschmalz backen? expand_more

Ja. Der Milchindustrie-Verband nennt Kochen, Backen und Braten als die häufigsten Verwendungen.

Quellen

(7)
  1. Milchproduktqualitätsverordnung (MilchPQV), Anlage 8, Gruppe X: Butterreinfett (Butterschmalz) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
  2. Verbraucherzentrale Bayern: Was ist Ghee? (Stand 21.09.2017) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
  3. Milchindustrie-Verband (MIV), Milkipedia: Butterschmalz (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
  4. Milchindustrie-Verband (MIV), Milkipedia: Ghee (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
  5. Radio SRF 1: Rezept – Ghee selber machen (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
  6. Wikipedia: Ghee (Herstellungsverfahren) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
  7. Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) Bayern: Bayerische pflanzliche Speiseöle (Rauchpunkte) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026

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