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Agar-Agar oder Gelatine: So wird Dein Dessert fest

Hier erfährst Du, wie viel Agar-Agar sechs Blatt Gelatine ersetzt, warum Agar-Agar kochen muss und weshalb frische Ananas Gelatine flüssig hält.

Auf einen Blick

  • Menge:Statt 6 Blatt Gelatine brauchst Du für 500 ml je nach Sorte 2 bis 8 g Agar-Agar. Die Angabe auf Deiner Packung zählt.
  • Zubereitung:Agar-Agar kalt einrühren und einige Minuten kochen. Gelatine nur warm lösen, nie kochen.
  • Festwerden:Agar-Agar wird schon beim Abkühlen fest, Gelatine braucht je nach Menge eine bis mehrere Stunden im Kühlschrank.
  • Frische Ananas oder Kiwi:verhindern das Gelieren von Gelatine, Agar-Agar stören sie nicht.

Gelatine und Agar-Agar machen aus einer Flüssigkeit etwas, das sich stürzen und schneiden lässt: Götterspeise, Panna cotta oder die Füllung einer Sahnetorte. Weil Gelatine aus tierischen Rohstoffen stammt, greifen viele zu Agar-Agar, sobald jemand vegetarisch oder vegan isst. Eins zu eins tauschen lassen sich die beiden aber nicht. Eine Autorin des Bio-Magazins Schrot&Korn beschreibt, wie ihre erste Panna cotta mit Agar-Agar hart wie ein Ziegelstein wurde.

Warum Gelatine und Agar-Agar so verschieden gelieren

Gelatine ist ein Eiweiß aus dem Bindegewebe von Tieren. In Europa wird sie größtenteils aus Schweineschwarte hergestellt. Löst Du Gelatine warm auf, bilden ihre langen Eiweißketten beim Abkühlen ein Gerüst, das die Flüssigkeit festhält. Auch beim Schmoren entsteht aus dem Bindegewebe im Fleisch Gelatine, die dann die Soße andickt.

Agar-Agar ist dagegen ein Kohlenhydrat aus den Zellwänden von Rotalgen. Es löst sich erst in kochender Flüssigkeit und bildet ein Gel, das viel mehr Hitze verträgt.

Wann die beiden fest werden und wieder schmelzen

Gelatine schmilzt schon unterhalb der Körpertemperatur, deshalb zergeht eine Panna cotta mit Gelatine auf der Zunge. Agar-Agar wird bei 32 bis 43 °C fest und schmilzt erst bei 85 °C wieder. Dass zwischen Festwerden und Schmelzen so viele Grad liegen, unterscheidet Agar-Agar laut der Welternährungsorganisation FAO von anderen Geliermitteln.

Quelle: FAO: Production, properties and uses of agar; Gelatine Manufacturers of Europe: FAQ; Wikipedia: Gelee (öffnet in neuem Tab)

Was die Grafik zeigt

Das Diagramm zeigt für beide Geliermittel, in welchem Temperaturbereich ihr Gel fest bleibt.

  • Agar-Agar: Das Pulver muss kochen, also rund 100 °C erreichen. Beim Abkühlen wird es bei 32 bis 43 °C fest. Das fertige Gel hält bis 85 °C und bleibt damit auch bei Mundtemperatur fest.
  • Gelatine: Sie wird warm gelöst und verliert ab 80 °C ihre Gelierkraft. Fest wird sie im Kühlschrank, ihr Gel hält nur bis etwa 30 °C und schmilzt deshalb im Mund.

Die Werte für Agar-Agar gelten laut FAO für ein Gel mit 1,5 Prozent Agar.

Gelatine und Agar-Agar im Vergleich

Merkmal Gelatine Agar-Agar
Herkunft Eiweiß aus Bindegewebe, meist vom Schwein Kohlenhydrat aus Rotalgen
Zubereitung einweichen, warm lösen, nicht kochen kalt anrühren, einige Minuten kochen
Wird fest im Kühlschrank, nach einer bis mehreren Stunden schon beim Abkühlen
Im Mund schmilzt, zergeht auf der Zunge bleibt fest
Frische Ananas, Kiwi, Papaya verhindern das Gelieren stören nicht

Wie viel Agar-Agar ersetzt Gelatine?

Für Gelatine gibt es eine Faustregel der Hersteller: Sechs Blatt oder ein Päckchen gemahlene Gelatine machen einen halben Liter Flüssigkeit zu Gelee. Für Cremes, die gestürzt werden, empfehlen sie acht Blatt. Beim Agar-Agar gehen die Angaben weit auseinander, weil es aus verschiedenen Rotalgen gewonnen wird und je nach Alge und Verarbeitung unterschiedlich stark geliert.

Laut Schrot&Korn reichen von einer Sorte 2 g für einen halben Liter, von einer anderen braucht man 8 g. Welcher Wert für Dein Pulver gilt, steht auf der Packung. Schrot&Korn rät, sich die Menge der eigenen Marke zu notieren, sobald sie einmal stimmt.

Gestürztes gelbes Fruchtgelee in Kranzform auf einem hellblauen Teller

Mengen für 500 ml Flüssigkeit

Für 250 ml halbierst Du alle Mengen, für einen Liter verdoppelst Du sie.
Geliermittel Menge
Blattgelatine 6 Blatt
Gemahlene Gelatine 1 Päckchen (9 g)
Agar-Agar, stark gelierende Sorten ab 2 g
Agar-Agar, schwach gelierende Sorten bis zu 8 g

Quelle: Gelatine Manufacturers of Europe; Schrot&Korn (öffnet in neuem Tab)

Agar-Agar richtig verarbeiten

  1. Schritt 1: Pulver in die kalte Flüssigkeit rühren

    kalt anrühren

    Rühr ruhig und schlag nicht zu kräftig, sonst schäumt die Masse.

  2. Schritt 2: Unter Rühren kochen

    einige Minuten

    Erst in kochender Flüssigkeit löst sich Agar-Agar vollständig. Lass die Masse deshalb einige Minuten kochen.

  3. Schritt 3: Gelierprobe machen

    2 bis 3 Minuten

    Gib einen Teelöffel der Masse auf einen kalten Teller und warte zwei bis drei Minuten. Ist die Probe zu weich, rührst Du etwas Agar-Agar in wenig kalter Flüssigkeit an und kochst es mit der Masse auf. Ist sie zu fest, kommt mehr Flüssigkeit dazu.

  4. Schritt 4: Zügig in die Form füllen

    unter 35 °C wird es fest

    Unter etwa 35 °C wird die Masse schnell fest, oft schon in der Schüssel.

Warum frische Ananas, Kiwi und Papaya Gelatine flüssig halten

Frische Ananas, Kiwi, Papaya und Feigen enthalten Enzyme, die Eiweiß zerlegen, in der Ananas etwa Bromelain, in der Papaya Papain. Weil Gelatine selbst ein Eiweiß ist, zerlegen diese Enzyme ihr Gerüst, bevor es fest wird.

Früchte aus der Dose sind unproblematisch, weil Hitze die Enzyme zerstört. Frische Früchte kannst Du kurz blanchieren. Weil Agar-Agar kein Eiweiß ist, greifen die Enzyme es nicht an.

Weitere Alternativen zu Gelatine

Pektin

Stammt aus Apfel- und Zitrusschalen und bindet Marmelade und Fruchtaufstrich. Klassisches Pektin geliert nur mit viel Zucker und Säure.

Carrageen

Wird wie Agar-Agar aus Rotalgen gewonnen und verbindet sich mit Milcheiweiß, etwa in Dessertpulvern. Die Verbraucherzentrale Hamburg nennt es stark umstritten.

Johannisbrotkernmehl

Aus den Samen des Johannisbrotbaums. Es bindet viel Wasser und macht Cremes und Eis sämig, ohne ein schnittfestes Gel zu bilden.

Speisestärke

Dickt beim Aufkochen an, statt ein schnittfestes Gel zu bilden. Das reicht für Pudding, Soßen und einen Fruchtspiegel.

So gelingen Panna cotta und Fruchtspiegel

Panna cotta soll nach dem Stürzen stehen und trotzdem auf der Zunge zergehen, was nur mit Gelatine gelingt. Weil sie mit Agar-Agar fester wird, nimmst Du davon eher wenig und verlässt Dich auf die Gelierprobe.

Für einen Fruchtspiegel genügt etwas Speisestärke, im Püree aufgekocht, wie beim Soßenbinden. Soll er als feste Schicht im Glas stehen, kochst Du wenig Agar-Agar in etwas Wasser auf und rührst das saure Püree erst unter, wenn die Mischung auf etwa 50 °C abgekühlt ist.

Zwei Gläser Panna cotta mit rotem Beeren-Fruchtspiegel, Blaubeeren und Minze

Welches Geliermittel wofür

  • Panna cotta oder Creme, die auf der Zunge zergehen soll

    Gelatine

  • Dessert, das länger im Warmen steht, etwa auf dem Buffet

    Agar-Agar, es hält bis 85 °C

  • Torte mit frischer Kiwi oder Ananas

    Agar-Agar, oder die Früchte vorher blanchieren

  • Vegetarischer Aspik aus Gemüsebrühe

    Agar-Agar

  • Marmelade und Fruchtaufstrich

    Pektin

  • Fruchtspiegel und Pudding

    Speisestärke

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Deine Agar-Menge gleich im Rezept festhalten

Hast Du ein Gelatine-Rezept auf Agar-Agar umgestellt und die Gelierprobe passt, gehört die Menge ins Rezept. In Deiner Kochwelt speicherst Du die angepasste Version und kochst sie im Kochmodus nach, während das Display anbleibt. Machst Du die doppelte Menge Panna cotta, rechnen sich alle Zutaten mit, auch das Agar-Agar.

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Mengenangaben

Häufige Fragen zu Agar-Agar und Gelatine

check Wie viel Agar-Agar entspricht einem Blatt Gelatine? expand_more

Je nach Sorte ersetzen 2 bis 8 g Agar-Agar sechs Blatt Gelatine, rechnerisch also ein Drittel bis 1,3 Gramm je Blatt. So kleine Mengen lassen sich kaum abwiegen. Rechne deshalb besser über die Flüssigkeit und halte Dich an die Angabe auf der Packung.

check Wie viel gemahlene Gelatine ersetzt sechs Blatt? expand_more

Ein Päckchen gemahlene Gelatine mit 9 g entspricht sechs Blatt und bindet 500 ml Flüssigkeit. Das Pulver lässt Du in kalter Flüssigkeit quellen, bevor Du es sanft erwärmst.

check Warum wird meine Gelatine nicht fest? expand_more

Häufige Gründe sind frische Ananas, Kiwi, Papaya oder Feigen, deren Enzyme die Gelatine zerlegen. Auch zu starkes Erhitzen oder viel Säure schwächen das Gel. Außerdem braucht Gelatine je nach Menge eine bis mehrere Stunden im Kühlschrank, bis sie fest ist.

check Kann ich Agar-Agar noch einmal aufkochen? expand_more

Ja. Ein Gel aus Agar-Agar schmilzt beim Erhitzen wieder und wird beim Abkühlen erneut fest. Ist es zu weich geraten, rührst Du etwas Agar-Agar in wenig kalter Flüssigkeit an und kochst beides zusammen auf. Bei sauren Massen wird das Gel dabei allerdings schwächer.

check Schmeckt man Agar-Agar heraus? expand_more

Im fertigen Dessert ist Agar-Agar geschmacksneutral. Auffälliger ist die Konsistenz: Agar-Agar wird fester als Gelatine und schmilzt nicht im Mund.

check Hat Agar-Agar Nebenwirkungen? expand_more

In größeren Mengen, laut Verbraucherzentrale Hamburg ab etwa 4 g am Tag, kann Agar-Agar abführend wirken. In einer Portion Dessert steckt deutlich weniger, weil wenige Gramm schon einen halben Liter binden.

Quellen

(7)
  1. FAO: Production, properties and uses of agar (Kapitel 1) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  2. Gelatine Manufacturers of Europe (GME): Fragen und Antworten zur Gelatine (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  3. Verbraucherzentrale Bayern: Wie verwendet man Agar-Agar? (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  4. Schrot&Korn: Keine Angst vor Agar-Agar (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  5. Hispanagar: Dissolution of agar in acidic media (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  6. Verbraucherzentrale Hamburg: Verdickungsmittel, dick im Geschäft (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026
  7. Wikipedia: Gelee (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 30.09.2026

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