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Zuckersorten: Was Rohrzucker, brauner Zucker und Puderzucker unterscheidet

Weißer Rohrzucker und Rübenzucker sind derselbe Zucker. Brauner Zucker ist oft weißer Rübenzucker, der mit dunklem Zuckerrohrsirup gefärbt wurde, und gesünder ist keine der Sorten. Hier findest Du alle Sorten im Überblick und erfährst, wie Du Puderzucker selbst machst.

Auf einen Blick

  • Rohr oder Rübe:Weißer Rohrzucker und weißer Rübenzucker sind chemisch dasselbe.
  • Brauner Zucker:meist weißer Rübenzucker, der mit Melasse gefärbt wurde
  • Vollrohrzucker:eingedickter, getrockneter Zuckerrohrsaft mit Karamellgeschmack
  • Puderzucker:fein gemahlener weißer Zucker, lässt sich im Mixer selbst mahlen
  • Gelierzucker:1:1, 2:1 oder 3:1 nennt das Verhältnis von Frucht zu Gelierzucker.

Rohrzucker oder Rübenzucker: derselbe Zucker

Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen, das in tropischen und subtropischen Ländern wächst. Rübenzucker stammt aus Zuckerrüben, die zum Beispiel in Mitteleuropa angebaut werden. Beide bestehen aus demselben Stoff, der Saccharose, und haben gleich viele Kalorien, schreibt die Verbraucherzentrale Hamburg.

Weiß wird der Zucker erst durch die Raffination, bei der er mehrmals aufgelöst, entfärbt, gefiltert und wieder auskristallisiert wird. Zum Backen und Süßen kannst Du weißen Rohrzucker und weißen Rübenzucker deshalb gleich verwenden.

Wie die Zuckersorten zusammenhängen

Je öfter Zucker raffiniert wird, desto weißer wird er. Brauner Zucker, Puderzucker und Gelierzucker entstehen aus weißem Zucker.

Quelle: Eigene Darstellung nach Verbraucherzentrale Südtirol und Verbraucherzentrale Hamburg (öffnet in neuem Tab)

Was die Grafik zeigt

Das Schema zeigt, wie die Zuckersorten zusammenhängen:

  • Aus Zuckerrohr entstehen Vollrohrzucker (der Saft wird eingedickt) und Rohrohrzucker (einmal raffiniert).
  • Aus Zuckerrohr und aus Zuckerrüben entsteht durch mehrfache Raffination Weißzucker.
  • Aus Weißzucker werden brauner Zucker (mit Melasse gefärbt), Puderzucker (fein gemahlen) und Gelierzucker (mit Pektin und Säure).

Brauner Zucker, Rohrohrzucker und Vollrohrzucker

Brauner Zucker ist meist weißer Rübenzucker, der nach der Raffination mit Melasse aus Zuckerrohr wieder braun gefärbt wurde. Melasse ist der dunkle Sirup, der bei der Zuckerherstellung übrig bleibt. Eine gesetzliche Definition gibt es für diese Sorten nicht, und an der Farbe siehst Du nicht, ob ein brauner Zucker aus Rüben oder aus Zuckerrohr stammt.

Rohrohrzucker wird nur einmal raffiniert und bleibt deshalb leicht bräunlich. Für Vollrohrzucker wird der Saft des Zuckerrohrs nur gefiltert, eingedickt, getrocknet und gemahlen. Er ist kräftig braun und schmeckt nach Karamell und Melasse.

Weiße und braune Zuckerwürfel liegen mit braunem Kandis und Kristallzucker auf dunklem Grund
An der Farbe lässt sich nicht erkennen, ob ein Zucker aus Rüben oder Zuckerrohr stammt.

Die Zuckersorten im Überblick

Sorte So entsteht sie Aussehen und Geschmack
Weißzucker (Raffinade) Rüben- oder Rohrzucker, mehrfach raffiniert weiß, rein süß
Rohrohrzucker Rohrzucker, einmal raffiniert leicht bräunlich; die dunklere Sorte Demerara enthält mehr Melasse
Vollrohrzucker Zuckerrohrsaft, gefiltert, eingedickt, getrocknet und gemahlen kräftig braun, schmeckt nach Karamell
Brauner Zucker meist weißer Rübenzucker, mit Zuckerrohrmelasse gefärbt braun, leicht nach Melasse
Puderzucker weißer Zucker, staubfein gemahlen weiß, löst sich schnell
Hagelzucker weißer Zucker in groben Körnern Körner von etwa 2 bis 3 mm
Gelierzucker weißer Zucker mit Pektin und Zitronen- oder Weinsäure wie weißer Zucker, lässt Konfitüre fest werden

Quelle: Verbraucherzentrale Südtirol, Verbraucherzentrale Hamburg, Wikipedia (Zucker, Puderzucker, Gelierzucker) (öffnet in neuem Tab)

Drei Irrtümer über braunen Zucker

  • Mythos

    Brauner Zucker ist gesünder als weißer.

    Fakt

    Zucker mit Melasse enthält etwas Mineralstoffe und Vitamine. Die Mengen sind laut Verbraucherzentrale Hamburg aber gesundheitlich nicht von Bedeutung, denn für einen Nutzen müsste man ihn kiloweise essen.

  • Mythos

    Brauner Zucker ist immer Rohrzucker.

    Fakt

    Meist ist brauner Zucker weißer Rübenzucker, der mit Zuckerrohrmelasse gefärbt wurde, erklärt die Verbraucherzentrale Südtirol.

  • Mythos

    Mit Vollrohrzucker darf ich großzügiger süßen.

    Fakt

    Auch Vollrohrzucker und Rohrohrzucker solltest Du laut Verbraucherzentrale Südtirol nur sparsam verwenden, wenn Du wenig Zucker essen möchtest. Sie unterscheiden sich vor allem im Geschmack.

Puderzucker selber machen

Puderzucker ist weißer Zucker, der so fein gemahlen wurde, dass er sich wie Staub anfühlt. Weil er sich schnell löst, eignet er sich für Glasuren, Cremes und zum Bestäuben von Gebäck. In Österreich heißt er Staubzucker.

Wenn Dir Puderzucker fehlt, mahlst Du ihn aus normalem Zucker selbst. Am besten machst Du nur so viel, wie Du gleich brauchst, denn Puderzucker zieht Feuchtigkeit und wird dann klebrig.

Ein Schokoladenplätzchen mit Puderzucker bestäubt, in der Mitte ein ausgespartes Herz, daneben ein Sieb

Puderzucker in drei Schritten

  1. Schritt 1: Zucker abmessen

    Nimm weißen Haushaltszucker. Brauner Zucker wird beim Mahlen nicht weiß.

  2. Schritt 2: Fein mahlen

    Mahl den Zucker in einem leistungsstarken Mixer, einer Gewürzmühle oder einer elektrischen Kaffeemühle, bis er staubfein ist. Lass den Deckel danach kurz geschlossen, bis sich der feine Staub gesetzt hat.

  3. Schritt 3: Sieben

    Siebe den Zucker durch ein feines Sieb. Gröbere Körner, die im Sieb bleiben, mahlst Du noch einmal.

Gelierzucker: was 1:1, 2:1 und 3:1 bedeuten

Gelierzucker ist Zucker, dem Pektin und Zitronen- oder Weinsäure zugesetzt sind. Pektin ist ein Stoff aus Früchten, der Konfitüre fest werden lässt. Die Zahlen auf der Packung geben an, wie viel Frucht Du auf wie viel Gelierzucker nimmst.

Mit 2:1 und 3:1 wird die Konfitüre weniger süß, weil Du weniger Zucker verwendest. Diese Sorten enthalten dafür mehr Pektin und meist einen Konservierungsstoff, weil der Zucker allein die geöffnete Konfitüre nicht mehr lange frisch hält.

Ein Glas mit Johannisbeerkonfitüre, davor frische rote Johannisbeeren und Blüten

Gelierzucker im Vergleich

Das Verhältnis nennt zuerst die Früchte, dann den Gelierzucker.

Für Gelee aus Saft nennen die Hersteller andere Mengen. Die Angaben auf der Packung haben Vorrang.
Sorte Früchte auf 500 g Gelierzucker Besonderheit
1:1 500 g am süßesten, die klassische Konfitüre
2:1 1 kg weniger süß, mehr Pektin, meist mit Konservierungsstoff
3:1 1,5 kg am wenigsten süß, mehr Pektin, meist mit Konservierungsstoff

Quelle: Packungsangaben (z. B. Dr. Oetker Extra Gelier-Zucker 2:1: 1000 g Früchte je 500-g-Packung); Wikipedia: Gelierzucker (öffnet in neuem Tab)

Mengenanpassung

Zucker und Früchte passend umrechnen

Hast Du mehr Früchte geerntet, als im Konfitürenrezept stehen, oder backst Du den Kuchen nur halb so groß: Deine Kochwelt rechnet alle Zutaten für die neue Menge um. Deine Lieblingsrezepte speicherst Du per Link, Foto oder Text an einem Ort.

  • check Zutaten rechnen sich mit der Portionszahl um
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Mengenangaben

Häufige Fragen zu Zuckersorten

check Ist brauner Zucker gesünder als weißer Zucker? expand_more

Nein. Er enthält zwar etwas Mineralstoffe aus der Melasse, laut Verbraucherzentrale Hamburg aber zu wenig, um eine Rolle für die Gesundheit zu spielen.

check Was ist der Unterschied zwischen Rohrzucker und Rübenzucker? expand_more

Nur die Pflanze: Rohrzucker stammt aus Zuckerrohr, Rübenzucker aus Zuckerrüben. Weiß raffiniert bestehen beide aus Saccharose und haben gleich viele Kalorien.

check Wie mache ich Puderzucker selbst? expand_more

Mahl weißen Zucker in einem leistungsstarken Mixer oder einer Gewürzmühle staubfein und siebe ihn danach. Mach nur so viel, wie Du gleich brauchst, weil Puderzucker Feuchtigkeit zieht.

check Was bedeutet Gelierzucker 2:1? expand_more

Du nimmst doppelt so viel Früchte wie Gelierzucker, also zum Beispiel 1 kg Früchte auf eine 500-g-Packung. Die Konfitüre wird dadurch weniger süß als mit Gelierzucker 1:1.

check Kann ich Gelierzucker 1:1 durch 2:1 ersetzen? expand_more

Ja, wenn Du die Menge anpasst: Für dieselbe Menge Früchte brauchst Du nur halb so viel Gelierzucker 2:1. Halte Dich an die Angaben auf der Packung, weil sich die Sorten im Pektingehalt unterscheiden.

check Ist Vollrohrzucker dasselbe wie Rohrohrzucker? expand_more

Nein. Für Vollrohrzucker wird der Zuckerrohrsaft nur eingedickt und getrocknet, Rohrohrzucker wird einmal raffiniert. Vollrohrzucker ist deshalb dunkler und schmeckt kräftiger nach Karamell.

Quellen

(6)
  1. Verbraucherzentrale Hamburg: Ist Rohrohrzucker gesünder als normaler Haushaltszucker? (Stand 05.08.2024) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
  2. Verbraucherzentrale Südtirol: Brauner Zucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker – was ist der Unterschied? (07.06.2021) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
  3. Zuckerartenverordnung (ZuckArtV) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
  4. Wikipedia: Gelierzucker (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
  5. Wikipedia: Puderzucker (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026
  6. Wikipedia: Zucker (Herstellung, Korngrößen) (öffnet in neuem Tab) – abgerufen am 17.10.2026

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